Hemmeligheder ved at lave lækker og sprød surkål

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

At syrne kål er lige så nemt som at forkæle det. Disse tips hjælper dig med at vælge de rigtige ingredienser og redskaber og organisere din gæring og opbevaring til det perfekte resultat.

Hvilken kål er velegnet til syltning

Det er bedst at vælge mellemstore og sene sorter af kål. De indeholder mere sukker, hvilket er nødvendigt for gæring. Kålhovederne skal være faste med stærke blade. Alle grove top og berørte blade bruges ikke til syltning.

Hvad skal man gære kål med

Nødvendige ingredienser:

1. Salt. Normalt tilsættes 1 spiseskefuld til 1 kg kål. Men du kan øge eller mindske mængden af salt efter smag.
2. Gulerod. Til 1 kg kål ca. 100 g.

Du kan også tilføje til kål:

1. Sukker. Det vil fremskynde gæringsprocessen. Til 1 kg kål er ½ tsk nok.
2. Rødbeder eller græskar kombineret med eller i stedet for gulerødder.
3. Æbler. Groft udkernede æbler placeres bedst mellem lagene af kål.
4. Tranebær, tyttebær.
5. Laurbærblad, allehånde, dildkviste med frø, kommenfrø, peberrod, ribsblade eller andre krydderier efter eget valg.

Sådan hakker du kål

Kål fermenteres ofte i hakket form, selvom kvarte, halvdele og hele kålhoveder kan bruges. Hvis du beslutter dig for at hakke, er det bedre ikke at male for meget: meget tyndt skåret kål kan vise sig at være blød, ikke sprød. Stykkerne skal være omkring 5 mm tykke.

Hvordan man hakker kål med en kniv er vist i denne artikel. Men hvis du ønsker at få arbejdet gjort hurtigere, kan du bruge en grøntsagsskærer eller foodprocessor. Men i dette tilfælde vil kålen højst sandsynligt blive skåret tyndt.

Hvilken beholder skal man vælge

Kål gæres traditionelt på træfade eller tønder. Glaskrukker og emaljerede beholdere uden skår eller skader er også velegnede til dette formål.

Det vigtigste er ikke at bruge aluminiumsskåle til gæring. I den får kålen en grå farve og en ubehagelig eftersmag.

Sådan gærer du kål

Kom den revne kål og revne gulerødder (eller andre grøntsager du bruger) i en ren skål og rør rundt.

Hvis du planlægger at gære meget kål, skal du ikke skære det hele på én gang: det vil være svært at blande det. Bedre at lave mad i partier.

Drys grøntsagerne med salt og gnid dem med hænderne. Dette er nødvendigt for at kålsaften kan skille sig ud.

Start med at putte kålen i en godt vasket og kogt vandbeholder til surdej. Fordel kålen i portioner og stamp den ned med hænderne eller en træknuser.

Hvis du gærer kål i en krukke, så dæk den med et almindeligt låg eller et låg med huller. Det er umuligt at lukke glasset helt, da gassen, der frigives under gæringen, skal ud.

Hvis du gærer kål i en skål eller gryde, dæk den med ren (gerne kogt) gaze eller vaskede kålblade, læg en ren tallerken og læg ovenpå: en krukke vand eller en ren sten duer.

Hvis du bruger en lille beholder, skal du sørge for at lægge den i en beholder for at opsamle den saft, der skiller sig ud.

Du skal gære kål ved stuetemperatur (19-22 ° C). Du kan stille den et varmere sted. Dette vil fremskynde gæringsprocessen, forretten tilberedes hurtigere.

Et par timer efter lægning skal du tjekke om saften har dækket al kålen. Hvis ikke, tilsæt koldt kogt vand.

Kål gæres i to til syv dage. Hver dag skal du gennembore den helt ned til bunden med en ren træpind for at frigive gassen. Ellers vil kålen smage bittert. Hvis du gærer hvidkål i en krukke, så prik den forsigtigt igennem: glasset kan gå i stykker. Det er også nødvendigt at fjerne skummet, der vises på overfladen dagligt.

Ved slutningen af fermenteringen stopper gasudviklingen, skum forsvinder fra overfladen, saltlagen bliver let, og kålen selv får en behagelig sur-salt smag. For ikke at gå glip af dette øjeblik, tjek og prøv det hver dag.

Kål kan gæres uden salt. For at gøre dette skal du blot hælde det over med koldt kogt vand og lade det stå under tryk.

Men i dette tilfælde reduceres holdbarheden betydeligt, da saltet er et konserveringsmiddel.

Sådan opbevarer du surkål

Kål skal opbevares køligt i samme beholder, som bejdsningen fandt sted i. Ved 2-5 ° C kan den opbevares i omkring to uger eller mere.

Til langtidsopbevaring anbefales det nogle gange at pasteurisere eller konservere kål, men i dette tilfælde kan det miste sine gavnlige egenskaber.

En anden vigtig betingelse: under opbevaring skal saltlagen dække kålen fuldstændigt, så den ikke tørrer ud og ikke ændrer smag. Derfor er det bedre at holde det under pres.

Og selvfølgelig skal du stole på dine følelser: Hvis smagen, lugten, farven har ændret sig, eller der er kommet skimmelsvamp, er retten bestemt ikke værd at spise.