Sådan flytter du fra Moskva til regionen og åbner en restaurant: et interview med restauratøren Roman Golubyatnikov

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Lifehackeren talte med en mand, der forlod hovedstaden for at åbne en af de mest populære restauranter i byen i Voronezh.

Roman, hvorfor besluttede du dig for at gå ind i restaurationsbranchen? Hvem arbejdede du før?

Vi kan sige, at dette er et spørgsmål om tilfældigheder. Jeg arbejdede i B2B i lang tid og solgte tusindvis af tons korn og ris. Men på et tidspunkt indså jeg, at jeg ikke ser andet end e-mail, en dagbog og et fly.

På det tidspunkt var jeg ikke engang tredive, jeg ville udvikle mig, lave noget virkelig interessant og ikke sidde på kontoret. Derfor besluttede jeg at ændre mit liv radikalt, og dermed aktivitetsfeltet. Det var i slutningen af 2013, så var jeg glad for at lave mad, og generelt var der et restaurantboom i Moskva.

Små restauranter og barer åbnede én efter én, og der blev afholdt forskellige street food-festivaler. Så man kan sige, at jeg er et produkt af det meget gastronomiske boom. Så var jeg absolut langt fra gæstfrihedens sfære og begik alle de fejl, der kun kunne begås, da jeg åbnede mit første projekt.

Alt kom med erfaring. Over tid ændrede institutionens format sig, jeg mødte interessante mennesker, som jeg stadig arbejder med.

Du er flyttet fra hovedstaden til Voronezh for at åbne en restaurant. Hvorfor?

På det tidspunkt havde jeg ikke nok ligesindede til at åbne en restaurant i Moskva. Og fra et økonomisk synspunkt er det nemmere at åbne en restaurationsvirksomhed i regionen. Voronezh ligger kun 500 kilometer fra Moskva, det er hovedstaden i Black Earth Region, en millionby.

I første omgang håbede jeg, at jeg kunne etablere restaurantens arbejde på afstand, men det viste sig, at det var umuligt. For at en restaurant skal leve, er det nødvendigt konstant at være i den, at træffe en masse beslutninger hver dag, fra menuen til gæsternes siddepladser. Da jeg skyndte mig fra Moskva til Voronezh, indså jeg, at det er ekstremt svært at arbejde på denne måde. Du skal enten hele tiden være i projektet, eller forlade det. Derfor besluttede jeg at flytte til Voronezh og har allerede lanceret et andet projekt.

Den største fordel ved at arbejde i regionen er, at man faktisk danner sig menneskers synspunkter og forståelsen af, at en restaurant først og fremmest er et spørgsmål om gæstfrihed og smag. Folk her er endnu ikke så forkælede og kræsne, så det er nemmere at overraske dem og bringe noget nyt.

Hvor mange penge tager det at åbne en cafe i Moskva og Voronezh?

Spørgsmålet om penge er et meget relativt spørgsmål. Man kan lave et godt sted for 10 millioner, eller man kan åbne et skur med komfur for 40 millioner. Det handler om smag og oplevelse, ikke beliggenhed.

Efter åbningen af restauranten læste du til kok i Moskva. Hvorfor? Hvad gav det dig?

Jeg studerede ikke kun, men arbejdede også som kok i nogen tid. Og det gav mig mulighed for at argumentere mere fornuftigt med kokke og kolleger for at udtrykke min mening.

Selv da jeg var på Ragout-skolen, åbnede vi dog med hjælp fra skolen en pop-up restaurant "Ratatouille" for en dag. Dette var min første oplevelse, da gæster kom på ad hoc-basis og bestilte noget.

Vi havde kokke, som trods pop-up-projektet tog sagen alvorligt. Jeg husker stadig, hvordan alt var klart og godt organiseret. Vi kan desværre ikke altid arbejde på dette niveau i vores arbejde. Men vi prøver.

Perfekt restaurant. eksisterer han?

Det er en myte. Jeg har været på mange restauranter i verden og besøger min egen næsten hver dag. Det indtryk, de efterlader, afhænger meget af situationen og humøret hos personalet og de besøgende. For eksempel ved jeg med sikkerhed, at de i mine restauranter måske ikke bliver modtaget, som jeg gerne vil, og salaten er måske ikke den samme, som jeg prøvede den ved smagningen.

Det skyldes, at kokken havde et slagsmål med nogen på vej til arbejde, eller at den besøgende ikke havde en dag om morgenen. Og sådanne situationer sker i livet for virksomheder på ethvert niveau. Dette undskylder ikke vores fejl. Tværtimod motiverer det til at blive bedre.

Hvordan er din dag? Har du tid til andet end arbejde?

Desværre er der praktisk talt ikke tid til noget. Arbejdsdagen starter kl. 9.00 og slutter omkring midnat, syv dage om ugen. Dette er ikke et spørgsmål om koketteri, det går simpelthen ikke ellers.

rejser du? Hvilke lande har du været i, og hvilket køkken er det bedste?

Det skete så, at jeg rejste mere for arbejde, men meget. Hvor er det bedste køkken? Jeg ved slet ikke, hvordan jeg skal tænke i sådanne kategorier. Overalt, hvor vi skulle besøge, var maden både velsmagende og ikke særlig god. Jeg tror, at spørgsmålet om forskellige landes smag er et spørgsmål om at tilhøre en bestemt kultur. I Kina spiser de rådne æg, og i Rusland spiser de friske. Hvad er lækrere?

Hvilke råd kan du give til håbefulde iværksættere?

Hvis det er muligt ikke at åbne en restaurant, så er det bedre ikke at åbne den.

En restaurant er en virksomhed som et savværk eller et stålværk. Men har du et metallurgisk anlæg, drømmer du bestemt ikke om at åbne et fedt savværk. Men af en eller anden grund vil alle, der har et savværk eller en fabrik, gerne åbne en restaurant.