Hvorfor tomater ikke kan opbevares på køl

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

En frisk tomat er lækker, men så snart den ligger i køleskabet, bliver denne skønne frugt til en kedelig smagløshed. Hvorfor sker det? Videnskabens svar.

Smagen af en tomat er resultatet af en kombination af sukkerarter, syrer og flygtige stoffer (forbindelser opfattet af vores sanser som aromaer). Det er i flygtige stoffer, at årsagen ligger. De er ekstremt følsomme over for temperaturer, så eksponering for disse stoffer dræber den vidunderlige smag af tomater.

Kemi af en tomat

Franskmændene ved meget om mad, og det var franske videnskabsmænd, der har forsket i temperaturernes indvirkning på tomaternes smag. Især blev virkningerne af opbevaring af frugter ved stuetemperatur og i køleskab sammenlignet.

Resultatet er dette: Ved en opbevaringstemperatur på 20 ° C suspenderer en moden tomat ikke kun frigivelsen af flygtige dufte, men forbedrer også deres produktion. Kort sagt bliver tomaten endnu mere smagfuld.

En helt anden situation blev observeret ved en opbevaringstemperatur på 4 ° C. Duftende stoffer holdt ikke kun op med at blive frigivet - lignende forbindelser, der allerede var indeholdt i tomaten, begyndte at nedbrydes. Desuden har forskellige forbindelser forskellig modstand mod lave temperaturer. I første omgang og mere end andre blev de stoffer, der giver smagen af frugten den såkaldte urteagtige skygge, ødelagt. Det er ham, vi opfatter som et tegn på en frisk tomat, og de stoffer, der er ansvarlige for denne kvalitet, bliver ødelagt i køleskabet i første omgang.

Problemet er ikke kun kemi. Spiller fosterets rolle og struktur. Tomater er møre, og ikke kun nær-minus temperatur kan skade dem. Det er nok at sænke den omgivende temperatur til 10 ° C, og fosteret begynder at bryde ned på celleniveau. Faktisk er det massive forfrysninger, hvilket resulterer i en blød, smagløs tomat.

Undtagelser: supper og saucer

På baggrund af en sådan negativ effekt af køleskabet på friske tomater virker det mærkeligt, at supper og saucer baseret på de samme tomater, når de opbevares i kort tid i køleskabet, ikke kun ikke mister deres smag, men ofte endda får bedre.

Hvorfor? Faktum er, at i tilfælde af en færdigret eller sauce, taler vi ikke længere om den rene smag af et produkt, men om en blanding af smag, og der er praktisk talt ingen tomatsmag der.

Efter varmebehandlingen af tomater er der ikke tale om flygtige aromastoffer – de er der ikke. Derfor stoler avlere simpelthen ikke på den sande smag af tomater. Smagen af tomatpure tilsættes ved hjælp af krydderier. Bare tilsæt friskrevede tomater til din tomatsuppe til allersidst, og du vil mærke forskellen.

Hvis du stadig skal køle af

Tomater skal opbevares ved stuetemperatur, men hvis du virkelig har brug for at køle dem, så overvej følgende faktum.

Selvom tomaten blev opbevaret i køleskabet i 6 dage, efter at den var anbragt ved stuetemperatur i en dag, blev der observeret en genoptagelse af frigivelsen af aromatiske stoffer. Selvfølgelig i et mindre volumen, men alligevel.

Forskere forsøger at udvikle specielle sorter af tomater, der er modstandsdygtige over for lavere temperaturer. Til dette undersøges vilde plantesorter, der med succes vokser i Andesbjergene.