Sådan lærer du at lave mad godt: den sjette sans af en ret

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Under madlavningen er vi vant til at stole på de fem sanser, men der er en mere - den sjette "sans af retten", som forener alle fem og sikrer en bevidst tilberedningsproces. Hvordan man udvikler en sjette sans for en ret og laver bedre mad hver gang – læs i dette indlæg.

Her er et godt køkkentip: Når du rister nødderne i ovnen, så lad en af dem ligge på skærebrættet, så glemmer du aldrig ristenødderne, hvilket betyder, at du ikke brænder dem.

Når du tilbereder rettens øvrige komponenter, vil denne nød komme i vejen på skærebrættet hele tiden, du skal bare huske hvorfor du har lagt den her.

Dette er et eksempel, hvor synet hjælper dig, ikke lugten, for når lugten af nødder når lugtesansen, vil det højst sandsynligt være for sent.

Smag kan synes at være det vigtigste i madlavningen. Der er endda en slags mantra blandt kokke: "Prøv altid, hvad du laver." Men vi smager ikke kun på mad for at bestemme smagen, men også for at værdsætte det samlede resultat.

Hver af os tilbereder mad med alle fem sanser. Alle af dem er vigtige, og her er hvorfor.

Ikke kun smag, men også resten af sanserne

Det ser ud til, hvorfor bruge hørelse under madlavning? Faktisk betyder det meget. For eksempel kan du ved det øgede sus fra panden forstå, at ghee fra baconen er varmet op til en høj temperatur, og der er ikke meget tilbage, før den er kogt.

Lugt er også en vigtig del af processen, ikke kun som et signal om, at en ret er klar (eller forkælet), men også som en indikator for, hvor du er i processen.

Hvis du for eksempel er færdig med at tilberede yderligere ribben, der bliver stegt i ovnen, og du ikke lugter den lækre duft af stegt kød, er det tid til at tjekke ovnen. Måske har du glemt at tænde den. Hvis du derimod lugter for tidligt til det stegte kød, skal du skrue ned for varmen, så kødet ikke brænder på.

Følelse er også meget vigtig, og det er værd at være opmærksom på, for i kampen for sterilitet og fraværet af bakterier er nogle mennesker bange for at røre ved mad.

Vi rører ved dejen for at se, hvor meget den har hævet; vi trykker intuitivt på bøffen for at se, hvor godt den er tilberedt indeni; vi rører ved toppen af creme bruleeen for at se, hvor glat og skør den er, ikke blød og klistret. Så vær ikke bange for at røre ved din mad – det er den eneste måde, du kan forstå, hvor godt retten er tilberedt, før du begynder at spise den.

Synet er selvfølgelig også meget vigtigt. Du kan se på farven, at du har gennemstegte pinjekerner, eller du kan se, at den stegte kylling ser fantastisk ud, og det er tid til at få den ud af ovnen. Du kan se, hvordan den vegetabilske olie opfører sig, når du hælder den i panden, og ud fra dette bestemme, hvor godt panden er opvarmet, og om du allerede kan begynde at stege.

Dette er dog ikke alt. Det viser sig, at det er vigtigt ikke kun at vurdere en ret for dens udseende, smag, lugt og konsistens, mens du laver mad, men også at forestille dig retten, før du begynder at lave mad.

Introduktion til den færdige ret

At præsentere din mad er af største vigtighed. Det, du forventer at se i sidste ende, er en vigtig del af processen.

Når du for eksempel tilbereder en sauce, skal du på forhånd forestille dig, hvor tyk den ender. Du skal se dette i din fantasi. Når du så har tilføjet alle komponenterne i saucen og rører i den, skal der være et billede af det færdige produkt i dit hoved, så du gradvist bringer det tættere på det, der bliver inkorporeret i virkeligheden.

Du skal forestille dig, hvilken farve din ideelle stegte kylling vil have, hvad forholdet mellem bouillon og andre ingredienser vil være i suppen, og hvor meget fedt der vil være i baconen.

Men der er et aspekt, der kan komme i vejen for at præsentere den perfekte ret og bringe den ud i livet. Det er dine omgivelser, der i høj grad kan påvirke måden du laver mad på og resultatet.

Michael Rahlman, forfatter til bøger om kunsten at lave mad, fortalte en historie, der perfekt illustrerer dette faktum.

Michael gik på kokkeskole og arbejdede på grillstationen i skolens restaurantgård. En elev ved navn Chen lavede sauté lige foran Michael, og hans grillstation var bogstaveligt talt fyldt med alt muligt affald: stykker mad, stykker brændt papirhåndklæder, salt og peber.

Dan Tergen, en kokkeinstruktør, så dette rod og besluttede på trods af manglen på tid at gribe ind i Chens arbejde, fordi eleven tydeligvis havde brug for en lektion.

"Når jeg drukner mig selv i affald, når jeg virkelig begynder at drukne i madlavning, stopper jeg," sagde Tergen. - Jeg siger: 'Vent et øjeblik!' - og begynder at vaske min station."

Så tog kokken en spand med hygiejnevæske frem, som enhver grillstation skal have, og begyndte at rense Chens station med overdrevne langsomme bevægelser. Da elevens arbejdsplads igen var ren, fri for pletter og snavs, rettede Tergen sig op og sagde:

Når du arbejder i skraldespanden, begynder rodet at vokse. Og hvis du ser ind i dit hoved, vil det være det samme.

Dette er faktisk tilfældet. Hvad dine øjne ser i dine omgivelser, påvirker måden maden tilberedes på i din fantasi. Rod forvirrer dig.

Hvis der er noget på køkkenbordet eller skærebrættet, som ikke er relevant for tilberedningen af retten, såsom brødstykker, drysset salt, krymmel eller endnu værre bilnøgler eller glas, så fjern dem, inden du begynder at lave mad.

Husk, at alle dine fem sanser – smag, berøring, hørelse, syn og lugt – smelter sammen til en mere vigtig sans.

Sans for mad - den sjette sans for en god kok

Det kan ikke skrives ned i en opskrift, og Google hjælper dig ikke med at finde fornemmelsen af en bolognese-sauce, men det går langt hen imod at lave et godt måltid. Desværre mangler folk ofte denne følelse derhjemme.

Sansen for retten er kombinationen af alle de andre sanser. Det tvinger dig til at rydde op på køkkenbordet, inden du begynder at lave mad, tilføje mere salt eller citronsaft, hvis du prøver en suppe og tydeligvis har brug for et boost i smagen.

Denne følelse inkluderer de oplevelser, som vi fortsætter med at akkumulere gennem hele vores liv. Når du først tilbereder en bøf, kan du stadig ikke se, om den er klar indeni eller ej ved blot at trykke den ned.

Men når du steger den, skærer du den og ser, at den er klar indeni, er det vigtigt ikke kun at lære, men også at huske følelsen af en stegt bøf. Næste gang skal du ikke skære den – du kan presse bøffen i gryden, huske denne følelse og forstå hvor klar den er.

I det øjeblik du husker, hvordan din kogte (eller underkogte) bøf føles, får du en fornemmelse af den ret.

Kokken Judy Rogers fra Café Zuni tilbereder et lækkert lammesteg. Og det gør hun ikke, fordi hun er en stor kok, men fordi hun har stegt tusindvis af lammeben og været opmærksom på hver enkelt, husket alle afvigelserne under madlavningen og tilføjet dem til sin madlavningsoplevelse. Og det er denne evne, der gør folk til gode kokke.

Alle vores sanser smelter sammen og danner den vigtigste komponent - bevidsthed. Forbliv fokuseret. Brug alle dine sanser.

Nyd følelsen af konsistensen af hjemmelavet pasta, synet af stegt kylling, aromaerne af køkkenet, smagen af rå tomater, let salt og stadig holder varmen fra solen fra haven, lyden af smør, der syder i en gryde.

Og glem aldrig, hvad der giver fornemmelsen af den ret, du er ved at tilberede. Vores verden bliver bedre, når vi laver mad til de mennesker, vi elsker. Veltilberedt mad giver sundhed - vores, vores familiemedlemmer, vores miljø.

Det er præcis den følelse, madlavning giver dig, og som vil hjælpe dig til at lave bevidst og rigtig godt.