Sådan laver du ægte pilaf: hemmeligheder og regler, du ikke kan undvære

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Der er lige så mange pilafopskrifter, som der er kokke. Men der er grundlæggende regler, som alle skal overholde. Lifehacker har samlet dem af dem, der vedrører ingredienserne og tilberedningen af den populære usbekiske pilaf.

Sådan tilberedes ingredienser

Ris

Dette er den største anstødssten for alle kokke, der nogensinde har kogt pilaf. Ikke desto mindre er næsten alle af dem enige om, at den bedste ris er devzira, såvel som andre usbekiske og tadsjikiske varianter.

Du kan prøve at koge pilaf med andre typer ris, men helst ikke for stivelsesholdige. Og under alle omstændigheder skal risene skylles godt inden de lægges (indtil vandet er klart). Dette vil vaske stivelsesstøvet væk og forhindre pilaf i at klæbe sammen. Kokke anbefaler også at lægge det i blød i koldt vand i en time eller mere.

I stedet for ris i pilaf kan du i øvrigt bruge hvede, kikærter, majs og mungbønner. Men det er en lidt anden historie.

Kød

Lam bruges traditionelt til pilaf, men oksekød er også velegnet. Du kan også bruge svinekød, selvom muslimske kokke næppe vil tilgive dig. Kyllingemuligheden er også mulig, men den har allerede lidt til fælles med den klassiske usbekiske pilaf.

Det er bedre at vælge kød fra voksne dyr: det giver den ønskede rige smag.

Kødet skal skæres i ret store stykker, ca 5 x 5 cm eller lidt større. Du kan også stege kød i store, ikke-portionerede stykker og hakke det lige inden servering. Det menes, at jo større stykket er, jo saftigere bliver det færdige kød.

Grøntsager

Der er to hovedgrøntsager i pilaf: løg og gulerødder. Løg kan bruges løg. Det er sværere med gulerødder: I Centralasien tilberedes pilaf ofte med gule gulerødder, men i dets fravær er almindelige orange gulerødder også velegnede.

Hovedreglen er ikke at være for lille. Løget skæres i ringe eller halve ringe, gulerødderne skæres i store tern ca. 5 mm tykke. Hvis du hakker grøntsager og kød fint, så får du ikke pilaf, men risengrød.

Smør

Til fremstilling af pilaf bruges enten lugtfri vegetabilsk olie eller animalsk svinefedt (fedt halefedt) eller begge typer sammen. Derhjemme er den nemmeste måde at bruge raffineret solsikkeolie.

Du behøver ikke spare: pilaf er en fed ret. I gennemsnit tager 1 kg ris omkring 200-250 ml olie.

Krydderier

Rummet til at eksperimentere her er imponerende. Og alligevel kan der skelnes mellem mere eller mindre traditionelle krydderier:

• hvidløg (let skrællet og dækket med hele hoveder);
• varm rød peber (lagt i en hel bælg);
• zira;
• berberis;
• kværnet sort eller rød peber.

Du kan også tilføje timian, koriander, suneli humle, safran eller andre krydderier til din smag i pilaf. Den nemmeste måde er at bruge en færdiglavet krydderiblanding.

Andre ingredienser

Ud over de ovennævnte komponenter tilsættes ofte forudblødte kikærter og tørrede frugter til pilaf.

Hvilken slags retter skal man vælge

Kazan, kedel og atter kedel. Med tykke vægge. I det klæber kødet ikke, og risene koges jævnt og forbliver smuldrende. Det er bedst at bruge en støbejernskedel (især hvis du tilbereder pilaf over bål), men en aluminiums en duer.

En ælling kan være en god erstatning for en kedel. Men en gryde, frituregryde, wok og andet køkkengrej vil ikke give den ønskede effekt, uanset hvor meget du ønsker det.

Sådan tilberedes pilaf

Det grundlæggende princip for pilaf er som følger: først tilberedes zirvak (disse er kød og grøntsager stegt i olie med krydderier og bouillon), og derefter hældes ris ovenpå.

Standardandelen for pilaf er lige dele af ris, kød og gulerødder. Mængden af løg kan variere, men være mindst 1-2 hoveder. Det er det samme med hvidløg.

Forvarm kedlen og hæld olien i den. Det skal varme godt op, så ingredienserne kan brune hurtigt i fremtiden.

Dernæst steges løg eller kød. Tilbereder du pilaf med mange løg, kan du stege kødet først. Kom det gradvist i kedlen for ikke at sænke temperaturen, og vend det ikke med det samme - ellers kan det begynde at frigive saft.

Løgene skal steges til de er gyldenbrune, så den færdige bouillon giver farve til risene.

Når kødet og løgene er stegt, lægges gulerødderne. Det steges i et par minutter til det er mørt.

Herefter hældes alle ingredienserne over med varmt vand. Det skal dække kødet med 1-2 cm. Tilsæt derefter hvidløg, rød peberstang, krydderier og andre ingredienser. Alt saltes efter smag (eller tilsættes lidt mere salt, end du kan lide: risene vil absorbere det) og koges ved moderat varme i mindst 40 minutter, indtil kødet er blødt.

Efter at zirvak er kogt, lægges ris. Det er bedre at gøre dette med en hulske for at fordele risene jævnt. Oveni kan du pifte den op med et par knivspids spidskommen – for smagens skyld.

Dernæst er der to madlavningsmuligheder:

1. Ris nedsænkes i bouillonen (om nødvendigt tilsættes mere varmt vand gennem en hulske, så det dækker fadet lidt) og koges åbent, indtil vandet er helt absorberet (ca. 20 minutter). Derefter slukkes ilden (hvis pilaffen koges over ilden, skal træet lige ulme i dette øjeblik), gryden dækkes med et låg, og risene dampes i ca. 15-20 minutter.
2. Efter at have lagt risene lukkes kedlen straks med låg, og indholdet koges i cirka en halv time ved minimal varme, og derefter cirka 10 minutter mere uden ild.

Når varmen er slukket, pakkes låget ind med et håndklæde: det absorberer kondensvandet og forhindrer det i at komme ned i fadet.

Hvidløg og peber fjernes fra den færdige pilaf. Hvis der blev brugt store stykker kød til madlavning, så tages de ud, skæres og fordeles oven på den blandede pilaf. Har du brugt små stykker, kan du blande pilaf med dem.

Pilaf serveres traditionelt på en stor tallerken og pyntes med et hvidløgshoved på toppen. Denne ret passer bedst sammen med en let salat af friske grøntsager.