Hvorfor mononatriumglutamat ikke er så farligt, som folk tror

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Visse fødevarer bør ikke undgås netop på grund af tilstedeværelsen af dette fødevaretilsætningsstof i dem.

For 110 år siden, den 25. juli 1908, indgav den japanske kemiker Ikeda Kikunae til The Chronicle of the Ajinomoto Group en patentansøgning på fremstilling af mononatriumglutamat, et stof han isolerede fra kombu-tangen, der var populær i det japanske køkken. Siden da er mononatriumglutamat blevet brugt som et kosttilskud, der giver maden umami - smagen af fødevarer med højt proteinindhold. Samtidig har selve tillægget ikke det bedste ry. Vi husker historien om udseendet af mononatriumglutamat og finder ud af, om det er værd at være bange for.

Traditionelt har der siden antikken været fire grundsmage, der adskiller en person og hans smagsløg (i øvrigt ikke hver for sig, som man normalt lærer i skolen, men sammen), og hver af dem blev bestemt af de kemiske egenskaber ved produkter og deres interaktion med den menneskelige krop. Så den sure smag bestemmes af produktets surhedsgrad, den salte smag mærkes takket være ionerne af natrium og nogle andre metaller (i mennesker - bordsalt), som opfattes af receptorerne i ionkanalerne i tungen, og aktiveringen af receptorerne forbundet med G-proteiner er ansvarlig for fornemmelsen af sødme – og de samme processer er ansvarlige for den bitre smag.

Det er mærkeligt, at folk i mange århundreder har følt en anden, femte smag, som ikke kunne beskrives eller navngives før begyndelsen af forrige århundrede. Alt ændrede sig takket være den japanske kemiker Ikeda Kikunae, som arbejdede på Tokyos universitet i begyndelsen af det 20. århundrede. Videnskabsmanden var fascineret af smagen af dashi-bouillonen, som bruges som grundlag for mange japanske retter: den kan beskrives som "blød", salt, men ikke salt og i modsætning til nogen af de fire almindelige smage.

Traditionelt er dashi lavet på basis af kombu tang (Laminaria japonica); Ikeda foreslog, at et stof kan fås fra kombu, hvilket giver det en særlig smag. Forskeren formåede at udvinde glutaminsyre - et hvidt krystallinsk pulver, lugtfrit. Ikeda kaldte dens smag umami (fra 旨 味 - "behagelig"): Hvis du ikke kan huske det lige fra starten, er gode eksempler på umami-fødevarer parmesan og sojasovs.

For at bruge glutaminsyre til industrielle formål syntetiserede Ikeda salt, mononatriumglutamat, fra soja- og hvedeproteiner, som han straks fik patent på. I begyndelsen af 1920'erne begyndte det japanske firma Ajinomoto kommerciel produktion af mononatriumglutamat (først som et separat krydderi) i begyndelsen af 1920'erne (under opsyn af Ikeda).

Siden da har glutaminsyresalte været kendt som kosttilskuddet E621, eller MSG (for mononatriumglutamat), og bruges primært som "smags- og aromaforstærkere". I Japan og andre asiatiske lande bruges mononatriumglutamat til at give mad den meget "umami" smag, men i vestlige lande, inklusive Rusland, har tilsætningsstoffet desværre ikke det bedste ry.

Lad os forestille os en typisk tur til butikken. Kunderne præsenteres for to glas blåbæryoghurt fra to forskellige producenter. Den første køber vil spørge om prisen og tage en krukke med et mindre prisskilt. Den anden køber vil være opmærksom på beskrivelsen af produktet på etiketten: hans valg vil blive bestemt af ordene "naturlig", "bifidobakterier" og "indeholder naturlige bær" - selvom sådan yoghurt vil være lidt dyrere. Den tredje køber, den mest omhyggelige og krævende, vil henvende sig til sammensætningen og kontrollere den for "naturlighed". Det er svært at forstå, hvad "naturlighed" præcis betyder i dette tilfælde, men de fleste mennesker leder efter "E-shki" i sammensætningen af produktet - fødevaretilsætningsstoffer, der bruges til fremstilling af yoghurt, hvis navne består af bogstavet E og flere tal. Det antages generelt, at jo færre der er, jo mere naturligt er produktet.

I en forenklet forstand vil den tredje kunde have ret i at vælge yoghurt med den mindste mængde fødevaretilsætningsstoffer. Faktisk er moderne fødevareproduktion sjældent uden brug af yderligere midler. Dette betyder dog slet ikke, at alle produkter er "proppet med kemi", og at du skal flytte til en landsby for at befri kroppen for sygdomme og lidelser.

For eksempel er de fleste fødevaretilsætningsstoffer af den første kategori (farvestoffer) syntetiseret af naturlige ingredienser - for eksempel gul-orange farvestoffer E100, curcumin, opnået fra gurkemeje.

Mononatriumglutamatkoden er seks og tilhører gruppen af smags- og aromaforstærkere. Derfor er tilliden til det endnu mindre end til farvestoffer: Den gennemsnitlige forbruger forstår ikke altid, hvorfor det er nødvendigt at "forbedre smagen", og hvorfor ofre produktets uberørte naturlighed for dette. Mistilliden til mononatriumglutamat suppleres af det faktum, at det er sædvanligt, at sindene er blandt hovedsmagene, hovedsageligt i asiatiske lande eller i de udviklede lande i Europa og Amerika. I Rusland har kun få hørt om ham. Derudover findes mononatriumglutamat meget ofte i krydderier, der følger med instant nudler (mest sandsynligt på grund af japanske traditioner) og adskillige snacks som chips og kiks, som overhovedet ikke anses for sunde.

Faktisk, hvis du helt udelukker mad fra din kost, der er mærket E621, tager til en fjerntliggende landsby og spiser grøntsager fra haven og mælk fra under en ko, vil du stadig ikke være i stand til at slippe af med glutaminsyre i kroppen.

Desuden er det principielt umuligt. For det første er glutaminsyre (og fra det, som vi husker, opnås mononatriumglutamat) en af de tyve aminosyrer, der udgør proteiner. Det betyder, at det ikke kun er indeholdt i proteinfødevarer (både af animalsk og vegetabilsk oprindelse), men også uafhængigt syntetiseret af kroppen. Endogen glutaminsyre er en af de excitatoriske neurotransmittere, der aktiverer talrige receptorer i hvirveldyrets nervesystem, herunder for eksempel NMDA-receptorer, hvis dysfunktion er forbundet med udviklingen af mange psykiske sygdomme og lidelser, herunder klinisk depression og skizofreni.

Glutaminsyre, udvundet af naturlige ingredienser, nedbrydes af kroppen på samme måde som kunstigt tilsat syre. Desuden er dette det samme stof, bare i form af et salt - for bedre opløsning.

Den eneste forskel er, at på grund af tilstedeværelsen af natriumioner tilsættes en smule salt smag til umamiens smag.

Glutaminsyre er en ikke-essentiel syre: Ud over at blive syntetiseret af kroppen på egen hånd, ødelægges dens overskud i kroppen.

Hvad angår overskud af mononatriumglutamat, eksisterer det i princippet ikke: for eksempel er der i Codex Alimentarius (kodeks for internationale fødevarestandarder) ingen indikation af den anbefalede dosis af stoffet (i modsætning til i øvrigt salt og sukker). Selvfølgelig har MSG en dødelig dosis: forsøg på rotter har vist Stofnavn: Mononatriumglutamat, at en halvdødelig dosis glutamat er omkring 16 gram pr. kilogram kropsvægt. Det er let at beregne, at for en person, der vejer 70 kg, er en lignende dosis mere end et kg rent mononatriumglutamat. Med andre ord, for at dø af en overdosis af glutamat, skal en person spise omkring to tons chips på én gang: du vil højst sandsynligt dø af grådighed hurtigere end af et overskud af "farlige" stoffer.

Det er derfor, det er upassende at kritisere en bestemt mad netop på grund af tilstedeværelsen af mononatriumglutamat i den, idet man betragter det som roden til alle problemer. Du kan lige så godt kritisere for eksempel andre kilder til det notoriske stof: kylling, spinat, tomater, sardiner og din egen krop. At spise chips og instant nudler anbefales stadig ikke - men snarere på grund af ubalancen af næringsstoffer, og ikke på grund af deres umami smag.