Sådan koger du æg for nem rengøring og lækkerhed

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Dette er det perfekte kogte æg. Oval, glat, hvid elastisk, men ikke gummiagtig, blommen er delikat og lys gul, placeret nøjagtigt i midten. Den er velsmagende og nem at rengøre. Denne artikel viser dig, hvordan du får sådan et hårdkogt æg i dit køkken.

Den kendte amerikanske kok, madblogger og forfatter Kenji Lopez-Alt, der er uddannet fra Massachusetts Institute of Technology, udfører ofte videnskabelige og gastronomiske eksperimenter. En af dem handlede om kogning af æg.

I løbet af de sidste par år har jeg kogt tusinder og atter tusinder af æg. Og tro mig, der er ingen hundrede procent pålidelig metode. Men gammel videnskab øger chancerne for succes. Hvis du lytter til dens love, kan du få et letrengørligt hårdkogt æg med en velkogt blomme og velsmagende protein. Kenji Lopez-Alt kok, madblogger, forfatter

Friskhed

Du har sikkert hørt fra mødre og bedstemødre, at æglægning er bedre rengjort.

Æggenes "alder" betyder virkelig noget, men kun hvis de er meget, meget friske, bogstaveligt talt fra under kyllingen. Køber du æg hos landmænd eller holder høns selv og ikke vil lide, mens du skræller æg, så lad dem ligge et par uger i køleskabet.

Køber du æg i supermarkedet, nytter det ikke meget at vente. Mens de pakkes på fjerkræbedriften og leveres til detailforretninger, går der nok tid - æggene vil nå at "blive gamle". Derudover er det for slutresultatet ikke holdbarheden, der er meget vigtigere, men metoden til at koge æggene.

Hvilket vand skal du dyppe

De fleste af indbyggerne i megalopoliser opbevarer æg i køleskabet og koger med det samme, næppe tages ud, da der ikke er tid til at vente, indtil de varmes op ved stuetemperatur. Normalt lægger vi dem bare i en gryde, fylder dem med koldt vand og sender dem til komfuret. Og derfor forbliver noget af proteinet så på skallen.

For at rense æggene hurtigt og nemt, nedsænk dem i kogende vand.

Selvom du tager to eller tre uger gamle æg og koger dem i koldt vand, vil halvdelen af dem ikke rense godt. Det følgende billede viser tydeligt fordelene ved en "varm start" frem for en kold.

Ifølge Kenji er det her som med bøffer: Hvis du lægger et stykke kød i en kold stegepande og opvarmer det langsomt, vil blodkoaguleringsprocessen begynde, og saften, der skal frigives, og lægge kødet i blød, forbliver inde.. Når den opvarmes med vand, koger æggehviden langsomt og klæber fast til skalmembranen.

Så varmstarten sikrer nem rengøring af æggene. Men desværre er der en bagside af medaljen. Når du koger æggene i koldt vand og ved svag varme, forbliver blommen ordentligt i midten; når du smider dine æg i det boblende kogende vand, hvirvler de og flopper. Som et resultat, efter at have skåret et kogt æg, kan du opleve, at blommen er ujævn og er placeret, for at sige det mildt, asymmetrisk.

Vejen ud er dampkogning - i en elektrisk æggekoger eller i en gryde på et specielt gitter. Dette gør det lettere at kontrollere de termiske processer inde i ægget.

Hvad sker der med et æg under kogningen

Tag et kig på dette billede. Der er otte æg på det: det første blev kogt i et minut, det andet - tre, det tredje - fem og så videre.

Lad os tage et kig på, hvad der sker med et æg, når det ender i en gryde og begynder at koge. Lad os først se på, hvordan proteiner reagerer på en temperaturstigning.

• 0-60 °C … Det flydende protein opvarmes langsomt.
• 60 °C … Nogle af proteinerne, kaldet glykoproteiner, begynder at binde sig til hinanden for at danne en matrix. Proteinet får en hvid-mælkeagtig farve og en geléagtig konsistens (på billedet ovenfor - et æg efter tre minutters kogning).
• 68 °C … Æggehvidens glykoproteiner dannes: den er ikke længere gennemsigtig, ret tæt, men ligner stadig lidt gelé (se ægget efter fem minutters kogning).
• 82 °C … Ovalbumin frigives - dette er æggehvidens hovedprotein, takket være hvilket det bliver snehvidt og elastisk (se æg efter syv og ni minutters kogning).
• 82°C og mere … Jo højere temperatur, jo stærkere proteinbindinger. Og jo længere tilberedningstiden er, jo tørrere og hårdere, ligesom gummi, bliver proteinet.

Æggeblommer har et lidt anderledes temperatursæt.

• 63 °C … Blommerne tykner og begynder at koge.
• 70 °C … Blommerne er stivnet, men de er stadig møre og knaldgule.
• 77 °C … Blommerne bliver blege og bliver smuldrende.
• 77°C og mere … Æggeblommerne begynder at tørre, deres tekstur ligner kridt. Svovlen indeholdt i proteinet reagerer med jernet i blommen - der frigives jernsulfid, som pletter lidt på blommen. Se på æggene, der har været kogt i 11 og 15 minutter: Der er dannet en karakteristisk grågrøn rand mellem blommen og hviden.

For at få det perfekte hårdkogte æg, med elastisk hvid og mør blomme, som bliver perfekt renset på samme tid, skal du lægge det i kogende vand, og efter 30 sekunder, når det stille kog igen aktiveres, skru ned for varmen og kog i yderligere 10 minutter. … I det første halve minut vil hviderne stivne og blive hvide, og resten af tiden ved den rette temperatur koger blommerne.

Vi fandt ud af temperatur og tid, men hvad med det faktum, at æg nogle gange revner og flyder ud under tilberedningen?

Dampet og i ovnen

Når man laver mad på gammeldags måde, i koldt eller varmt vand, er sådanne hændelser desværre ikke ualmindelige. Grimme, revnede og lækkede æg går normalt til salater og andre retter, der har brug for små udskæringer. Du kan jo ikke servere dem til bordet, og du kan ikke male dem til påske.

Fejl kan undgås ved at dampe æggene eller i ovnen. Men der er også nuancer her.

For et par

Hæld vand i en gryde til niveauet halvanden centimeter, sæt en speciel rist på bunden. Når vandet koger, puttes den rigtige mængde æg i og timeren startes i 11 minutter. Når de er dampet, er proteinerne lidt hårdere end ved kogning, men ikke gummiagtige.

Multikoger eller dobbeltkedel

Mange husmødre har tilpasset sig at koge æg i en multikoger eller dobbeltkedel. Samtidig skriver de på kulinariske fora, at æggene, der er kogt i dem, bogstaveligt talt springer ud af skallerne selv, og deres æggeblommer bliver ikke grønne.

Normalt skriver de, at et hårdkogt æg koges i en multikoger i 10 minutter. Men i praksis afhænger meget af enhedens model og kraft, tilberedningstilstanden, mængden af vand, der hældes i skålen. For at bestemme det ideelle forhold mellem alle parametre skal mere end et dusin æg nogle gange være kalk.

Derudover, når man koger æg i en multikoger og dobbeltkedel, ud over temperatur, påvirker trykket resultatet. Hvis det under normal kogning i vand eller damp ikke er så vigtigt, om ægget vil koge i 10 eller 11 minutter, så er hvert sekund vigtigt i tilfælde af en multikoger (dobbeltkedel).

Sammenlign: på billedet nedenfor æg, der er blevet kogt i en dobbeltkedel i fem, seks og syv minutter.

I det femte minut er blommen stadig vandet, i det sjette minut - selve tingen, øm, lys gul, og i det syvende - allerede løs, er der dannet en grønlig skal.

Ovn

Dette er en populær hårdkogt ægmetode, der har en række fordele. For det første er det godt, når du skal have mange kogte æg på én gang. For det andet vil æggene ikke blive slået mod hinanden.

For at tilberede æg i ovnen anbefaler den kendte kok, tv-vært og madskribent Alton Brown at fugte og klemme et håndklæde godt, lægge det på ovnristen, lægge æggene ovenpå det og lægge det i den kolde ovn i en halv time. time med temperatur 160°C.

Som du kan se, er det visuelle resultat dårligt: brune pletter vises på skallen. Du bliver endnu mere skuffet, når du piller et æg. Blommen skifter til den side, ægget ligger på, og proteinet bliver gråt på dette sted. Nedsættelse af tilberedningstiden vil give æggene et bedre udseende fra ovnen, men de bliver ikke nemme at rengøre pænt. Dette er den største ulempe ved denne metode.

Derudover afhænger meget også her af ovnens model. Temperaturen inde i ovnen er ujævnt fordelt: det er altid koldere ved døren og varmere i nærheden af brænderne, som kan have forskellige konfigurationer.

Skal du tilberede mange glatte, glatte og velsmagende æg, så damp dem i flere omgange.

Punktering

Før madlavning gennemborer mange æggene fra den stumpe ende, hvor luftkammeret (puga) er placeret. Selv specielle sælges til dette.

Hvorfor gennembore æg? For det første menes det, at dette er mindre tilbøjeligt til at knække skallen, og æggene er bedre renset. For det andet hjælper punkteringen med at undgå dannelsen af en bule på overfladen af ægget.

Jo ældre ægget er, jo større puga er, jo større bliver bulen ved kogning. Den berømte franske kok, tv-vært og forfatter Jacques Pepín anbefaler at slippe af med luftkammeret gennem en punktering. Men problemet er, at vand kan strømme ind i dette lille hul, og så vil overfladen af ægget ligne månekratere.

Der er en anden måde at slippe af med fugleskræmselgraven. For at holde ægget ovalt, læg det i isvand umiddelbart efter tilberedning.

Kenji siger, at isbrusen fungerer som chokterapi. Blommen og hviden af et friskkogt æg er stadig plastik. Når du dypper et varmt æg i koldt vand, dannes der damp i luftkammeret, som igen omdannes til vand, og det fylder kun 0,5 % af pogoens oprindelige volumen. Således optager den bøjelige blomme og hvid den ledige plads - ægget bliver ovalt.

Rengøring

Den afgørende faktor for hurtig og nem adskillelse af skallen fra proteinet er temperaturen.

For at æg skal rense godt, skal de køle godt af. Opbevar de kogte æg i koldt vand i 15 minutter, eller stil dem rettere på køl natten over.

I sig selv er det ret simpelt: knus æggeskallen godt med fingrene, læg den derefter under koldt rindende vand og pil den forsigtigt.

5 hemmeligheder til at perfektionere kogte æg

Sammenfattende kan vi fremhæve følgende formel for det perfekte hårdkogte æg:

1. Brug æg to eller tre uger gamle.
2. Læg æggene i kogende vand i stedet for koldt vand, eller damp dem.
3. Efter 30 sekunder skal du reducere varmen til lav og koge æg i 10-11 minutter.
4. Læg de færdige æg i isvand i mindst 15 minutter.
5. Rens helt afkølede æg under koldt rindende vand.

Hvis du følger disse regler, får du et næsten fejlfrit kogt æg: ovalt, glat, med elastisk hvid, delikat pæn lys gul æggeblomme, velsmagende og let at rengøre. Det er ikke en skam at proppe sådanne æg og servere dem til festbordet.