Sådan koger du perfekte æg - med en videnskabelig tilgang

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Videnskaben vil hjælpe dig med at koge et æg med en ideel struktur af blomme og protein.

Det er en almindelig misforståelse, at det er nemt at koge æg. Faktisk er det en kompleks kemisk proces, der er påvirket af mange faktorer.

Forskere bekræfter, at kogning af æg er en kemisk og ikke en fysisk proces.

Lauren McCoon er kemiker ved University of Arkansas.

Ved opvarmning opstår der en termisk reaktion. Det meste af ægget skifter fra flydende til fast. Et kogt æg er ikke længere et råt æg, der er ingen måde at opdele produktet i dets tidligere komponenter. Så dette er en kemisk ændring. Det er irreversibelt.

Fra fødevareindustriens synspunkt er æg koncentrerede proteinopløsninger. Proteindenaturering sker under tilberedning under påvirkning af høje temperaturer.

Stadier af kogning af æg ifølge Lersh

Kemiker Martin Lersh gennemførte en undersøgelse om Mod det perfekte blødkogte æg. for at finde ud af, hvordan temperaturen på ægget hænger sammen med dets struktur. Han giver en tabel, der beskriver de stadier, et æg gennemgår i tilberedningsprocessen.

Ægtemperatur, °C	Protein tilstand	Æggeblomme tilstand
62	Begynder at tykne, flydende	Væske
64	Delvist fortykket, flydende	Begynder at blive tykkere
66	For det meste fortykket, men stadig flydende	Tyk men blød
70	Fortykket	Fortykket
80	Hærdet	Hærdet
90	Hårdt og tæt	Har fået en smuldrende struktur

Disse stadier giver allerede en groft ide om, hvor højt ægget skal opvarmes for at få den ønskede tekstur.

Æggets aggregeringstilstand under tilberedningsprocessen påvirkes af mange faktorer:

• æg vægt;
• ægtemperatur (det kunne have været opbevaret ved stuetemperatur eller i køleskabet);
• vandtemperatur (på tidspunktet for placering af ægget i vandet);
• vand kogehastighed;
• atmosfærisk tryk (hastigheden af kogning af vand afhænger af dette);
• højde over havets overflade (atmosfærisk tryk afhænger af dette).

Williams Formel

Dr. Charles D. Williams, en fysiker ved University of Exeter, skabte en formel, der mest nøjagtigt kan beregne kogetiden for et kogt æg. Der er hun:

Her er t tilberedningstiden, min., M er æggets masse, g, T_æg - ægtemperatur, ° C, T_vand - vandtemperatur, ° C, T_æggeblomme - ønsket æggeblommetemperatur, ° C, K - ægs varmeledningskoefficient, ρ - ægdensitet, g/cm³, c er æggets specifikke varmekapacitet.

Du kan se det fulde layout her.

Charles D. Williams

Ifølge denne formel, et mellemstort æg (~ 57 g) direkte fra køleskabet (T_æg = 4 ° C), skal du lave mad i 4, 5 minutter. Men et helt lignende æg skal koges i 3,5 minutter, hvis det blev opbevaret ved stuetemperatur (T_æg = 21°C). Hvis alle dine æg opbevares i køleskabet, skal et lille (47 g) æg koges i 4 minutter, og et stort æg (67 g) vil tage 5 minutter.

Barhams formel

Der er en anden formel, du kan bruge. Peter Barham giver i sin bog The Science of Cooking en enklere formel, som dog giver mindre præcise resultater. For at tilberede et æg ved hjælp af Barham-formlen behøver du kun at kende diameteren på ægget på det bredeste sted.

Her er d æggets diameter, cm.

Husk dog, at Barhams formel angiver det tidspunkt, hvor midten af blommen når temperaturen T_æggeblomme, mens Williams beregner tiden til at nå T_æggeblomme for grænsen mellem blomme og protein.

Martin Lersh sammenlignede de to formler og hævder, at de giver ret præcise aflæsninger med mindre uoverensstemmelser.

Lershs diagram viser tilberedningstider for 50 æg målt og sorteret efter vægt og omkreds ved hjælp af de to viste formler. Sorte prikker på grafen er Williams kogte æg, røde prikker ifølge Barkham. T_æggeblomme = 63 °C, T_vand = 100 °C og T_æg = 4 °C. For disse forhold giver formlerne praktisk talt lignende resultater. Interessant nok er målingen af æggenes diameter faktisk ikke særlig nøjagtig, hvilket forklarer en sådan spredning i resultaterne.

Online lommeregner

Hvis du ikke kan beregne tilberedningstiden ved hjælp af Williams- eller Barham-formlerne, er der en nemmere måde. Brug en online-beregner, der viser dig det rigtige tidspunkt at tilberede et æg fra det øjeblik, det er nedsænket i kogende vand.

For at beregne behøver du kun at kende vægten eller kategorien og temperaturen på ægget samt køkkenets højde over havets overflade. Disse applikationer til Android og iOS hjælper dig med at finde ud af det.

Beregn tilberedningstiden for æg →