Vi forbereder svampe til vinteren: salt, tør, pickle (+ tre fantastiske opskrifter)

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

I dag vil vi tale om en stor kærlighed til svampe plukket med egne hænder, hvorfra du kan lave utroligt velsmagende retter.

Den nemmeste måde at tilberede svampe på er at vaske og fryse, og så sortere dem fra, sende dem til suppe eller til en stegepande. Selvfølgelig vil der ikke være noget tilbage af den smukke form, og duften kan gå tabt. Men traditioner vil ikke svigte: Tørrede, saltede og syltede svampe vil formidle hilsner fra sommeren.

Sådan tørrer du svampe

Læg ud, klip og overvåg temperaturen. Hvorfor er det besværet værd, hvis du til sidst stadig putter mad i suppen?

For duften. Hvis du har samlet hvide, så er frysning af dem en forbrydelse mod madlavning, for det er tørrede porcini-svampe, der dufter bedre og lysere end smagene i chips.

Til tørring kan du ud over porcini-svampe bruge alle rørformede svampe: asp, boletus og morkler.

På det forberedende stadium skal de renses for snavs, støv og løv. Du kan ikke vaske: Svampene absorberer overskydende fugt og mister deres form, så tørringen mislykkes. De pillede svampe skal skæres i tynde skiver.

Tør i solen eller i ovnen i to trin. Først skal du forberede bageplader eller specielle trærammer med strikkepinde til tørring af svampe, hvorpå du skal strenge svampe. Hvis du ikke har sådan en tørretumbler (og du er bare for doven til at lave en), så læg svampene på en rist eller på papir, og ikke på en metaloverflade.

Det første trin er at visne ved en ikke for høj temperatur, omkring 45-50 grader Celsius. Det er nødvendigt for at fjerne den største mængde fugt. Når de skivede svampe begynder at tørre ud (det vil sige, at de holder op med at klæbe til overfladen af rist eller papir), kan du fjerne dem og efterlade dem ved stuetemperatur i et ventileret område.

Dagen efter kan du gå videre til anden fase – faktisk tør. Ovntemperaturen bliver højere, omkring 70 grader Celsius. Du skal opbevare svampene, indtil de er tørre, men stadig bøje, og ikke smuldre.

Hvis du tørrer svampene ud, koger de ikke over og bliver bløde, men de kan knuses til svampepulver.

Opbevar færdiglavede svampe i poser eller i tørre glaskrukker på et ventileret sted, så de ikke optager fugt og lugt fra andre produkter.

Tilføj ikke krydderier eller salt til suppen, mens den koger, for at undgå at ødelægge smagen. Alle krydderier er kun på tallerkenen.

Svampepurésuppe

Ingredienser:

• 2 liter bouillon (kylling eller kød);
• 100 g tørre svampe;
• 200 ml fløde med 20% fedt;
• 50 g smør;
• 4 mellemstore kartofler;
• 2 løg;
• greens.

Forberedelse

Hæld varmt vand over svampene og lad dem stå i en time og kog derefter i 30 minutter. Fjern de færdige svampe, skåret i små stykker. Hak løget fint, bland med svampene og lad det simre i smør til løget er blødt. Hæld derefter fløden over blandingen og lad det simre i cirka 15 minutter. Kværn massen i en blender.

Kog kartoflerne separat, hak i en blender, kombiner med svampe og hæld bouillonen i blandingen. Bring suppen i kog, tilsæt krydderurter efter smag.

Sådan salter du svampe

To hovedingredienser: svampe med trimmede stængler og salt (40-50 gram pr. kg svampe). Med sådanne indledende data kan du komme med så mange muligheder og detaljer, at det vil være nok til mere end én artikel.

Du kan salte det koldt (når svampene er udblødt, skifte vandet flere gange) eller varmt (når de koges i kogende vand i 20-30 minutter før saltning og derefter vaskes). På en kold måde kan du gemme mælkesvampe, russula, volnushki, hvide. Generelt kan svampe blot drysses med salt og tørres af med en fugtig klud på forhånd. Alle andre svampe skal koges først.

Uanset hvordan du salter, så læg et lag ribsblade, dild og peberrod ovenpå i en emaljegryde for at beskytte mod mug. Pres svampene ned med en tung genstand, opbevar ved 7-10 grader, og få efter 30 dage verdens bedste snack.

Smagsnuancer opnås ved brug af forskellige krydderier.

Grydegryde med saltede svampe i en langsom komfur

Ingredienser:

• 200 g saltede svampe;
• ½ glas mælk;
• ½ kop brødkrummer;
• 2 æg;
• 100 g mel;
• 70 g revet ost;
• vegetabilsk olie;
• krydderier.

Forberedelse

Skyl svampene grundigt fra saltlagen, og lad vandet dryppe af, skær dem i små stykker. Kog mælken op og tilsæt rasp. Mens blandingen afkøles, skilles æggehviderne fra blommerne. Tilsæt æggeblommer, mel og to spiseskefulde vegetabilsk olie til blandingen af mælk og brødkrummer. Bland grundigt.

Tilsæt derefter hakkede svampe og revet ost der. Pisk æggehviderne til et skum og hæld forsigtigt i blandingen, send derefter massen til en langsom komfur, indstil "Bagning" -tilstanden i en halv time.

Server den kogte gryde med creme fraiche.

Sådan sylter du svampe

Den mest tidskrævende metode til at forberede høstede svampe, fordi du skal tilberede sterile retter og følge den teknologiske proces. Derudover skal du sylte hver type svampe separat, fordi de har forskellige kogetider. Kun unge, stærke svampe er velegnede til dåser, og store skal også skæres. En masse ballade, men det er det værd.

Svampe skal vaskes, skylles med kogende vand, skylles igen og koges. Du kan koge dem direkte i marinaden, eller du kan separat. I sidstnævnte tilfælde vil marinaden være mere gennemsigtig. Svampene anses for klar, når de synker til bunds i gryden.

Til madlavning direkte i marinaden skal du dyppe de tilberedte svampe i kogende vand med eddike og salt (et halvt glas vand og eddike og 1 spiseskefuld salt pr. kg svampe). Under tilberedningen skal du fjerne skummet og røre svampene. Når de har sat sig, tilsæt en teskefuld sukker, en knivspids citronsyre og krydderier. Færdiglavede svampe hældes i krukker og forsegles hermetisk.

En separat marinade tilberedes i henhold til et stort antal forskellige opskrifter og hældes i krukker med svampe, der tidligere er kogt i saltet vand.

Syltede svampe kan tilføjes ikke kun til salater, der er andre muligheder.

Syltet svampesauce

Ingredienser:

• 100 g syltede svampe;
• 250 g fløde;
• citron;
• 3 æg;
• pickle.

Pisk æg og fløde, læg blandingen i et vandbad, vent til bunden af saucen tykner og hæld langsomt saften af en halv citron i under konstant omrøring. Bland finthakkede svampe og syltet agurk, tilsæt saucebunden, rør rundt og varm lidt op. Du kan tilføje krydderier efter smag.

God appetit!