Sådan erstatter du stivelse i bagværk, koteletter og andre retter

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Brug semulje, kartofler, plantainfrø og andre fødevarer.

Hvad bruges stivelse til?

Stivelse er en speciel type polysaccharid, der findes i de fleste grønne planter. På grund af dets evne til at absorbere vandmolekyler i madlavning, bruges dette stof som et universelt fortykningsmiddel og stabilisator. Den er lavet af ris, ærter, kartofler, majs, byg, hvede, søde kartofler, vandkastanjer og mange flere afgrøder.

Oftest kan du finde kartoffel- og majsstivelse i russiske butikker. De er lidt forskellige på grund af strukturen af granulatet. Kartoffelstivelse er mere tyktflydende, men mister sine egenskaber med tiden, og majsstivelse gør retterne uklare, men giver ikke en bestemt eftersmag. Af denne grund lægges den anden ofte i delikate cremer og desserter. Men i de fleste tilfælde er produkterne udskiftelige. Brug 1½ – 2 dele majsstivelse i stedet for 1 del kartoffelstivelse.

Der er stivelse i alle butikker. Men hvis du er på en low-carb diæt, har allergi, ikke kan lide smagen og konsistensen af fødevarer med dette produkt, eller bare ikke har fundet stivelse derhjemme, er det nemt at erstatte.

Sådan erstatter du stivelse i bagværk og desserter

I testen

Kiks og anden dej, som skal hæve under bagningen, bliver angiveligt mere luftig og sprød på grund af 1-2 spsk stivelse. Faktisk kan du opnå det samme resultat, hvis du bare pisk ingredienserne godt, sigter melet og tilsætter bagepulver.

De putter også stivelse i dejen for at holde ingredienserne sammen. I dette tilfælde kan det erstattes med almindelige æg. Tag en i stedet for en spiseskefuld.

Til hytteost og grøntsagsfritter skal du bruge semulje og malet havregryn. De skal bruge 3 gange den mængde stivelse, der er angivet på recepten. Dejen med en sådan ændring skal infunderes i 20-30 minutter.

Hvis du vælger at bage uden stivelsesholdige fødevarer, tilsæt 1 g psyllium (psylliumfrøpulver) til dejen for hver 45 ml væske. Dette tip kan være nyttigt for folk på keto-diæten.

I fløde og fyld

Du kan bruge hvede- eller rismel i cremen. Du skal bare måle dem til dobbelt så meget stivelse. Eller øg antallet af æg i opskriften: et i stedet for hver teskefuld pulver.

Til cremer lavet uden opvarmning, brug smør, flødeost, piskede hvider og tung fløde. Der er ingen universel proportion her. Tilføj disse fødevarer, indtil du er tilfreds med konsistensen. Husk at justere sødmen i cremen og lad den fryse i køleskabet i 30-40 minutter.

Hvis du er bange for, at massen falder af, skal du bruge gelatine, agar-agar (1 tsk af ethvert pulver pr. 150-200 ml væske) eller et specielt fortykningsmiddel til fløde og creme fraiche. Som regel kræves der en pose med en vægt på 8-10 g til 200 ml.

Når man laver tærter af saftige frugter eller bær, bruges stivelse, så fyldet ikke siver ud og gennemvæder dejen. Dette vil ikke ske, hvis du tilføjer det i stedet for 1 spiseskefuld stivelse:

• 2 spiseskefulde mel;
• 4-5 spiseskefulde kokosflager;
• 2-3 spiseskefulde semulje;
• 2 spiseskefulde malede hørfrø.

Fyldet med de sidste to ingredienser skal have lov til at trække i cirka 2 timer.

I gelé, buddinger og andre desserter

Nu tilberedes gelé oftest af frugtjuice eller sirup og stivelse. Men traditionelt i Rusland blev denne ret lavet på basis af ærter, malet havre eller rug. Prøv en af disse opskrifter.

Buddinger og andre halvflydende desserter kan fortykkes med chia eller malede hørfrø. Men i dette tilfælde skal skålen have flere timer i køleskabet. Tag 2 spiseskefulde frø pr. 100-150 ml mælk eller juice.

Hvis du ikke ønsker, at din dessert skal have en kornet tekstur, så brug gelatine og agar. I det første tilfælde skal du lægge 20 g pulver pr. liter væske, og i det andet - 10-15 g.

Du kan også søge i onlinebutikker efter mere usædvanlige kosttilskud. For at erstatte 2 spiseskefulde stivelse skal du tage:

• ¾ teskefuld guargummi;
• ⅔ teskefuld glucomannan;
• 4 spsk tapioka- eller amarantmel.

Sådan erstatter du stivelse i varme retter

I koteletter, frikadeller og frikadeller

Stivelse tilsættes til hakkede kødretter, så de ikke falder fra hinanden under tilberedningen. Brug til samme formål:

• kartofler revet på et fint rivejern og let presset fra juice eller en halv grøntsagsmarv;
• 1 spiseskefuld mel;
• 3-4 spiseskefulde instant kartoffelmos;
• 1 æg;
• en skive brød opblødt i mælk og presset;
• 2 spsk brødkrummer eller brødkrummer
• 2 spsk havregryn, malet
• 3-4 spiseskefulde revet ost;
• 1 spsk semulje
• 3-4 spsk kogt rundkornet ris.

Denne mængde mad vil være nok til 500-600 g hakket kød.

Du kan helt undvære tilsætningsstoffer. Pisk bare hakket kød grundigt for at gøre det tykkere og slippe af med luftbobler. Det er på grund af dem, at koteletter, frikadeller og frikadeller falder fra hinanden. For at gøre dette skal du kaste massen kraftigt i en skål fra lav højde flere gange.

I supper

I det orientalske køkken bliver supper ofte fortykket med fed yoghurt. Sådan tilberedes for eksempel en tyrkisk yayla. Hvis du beslutter dig for at bruge denne metode, skal du overveje surhedsgraden af produktet, som ikke er egnet til enhver ret. Hold ikke gryden på bålet i mere end et par minutter efter tilsætning af yoghurten for at forhindre kvælning. Læg ca. 100 g pr. liter suppe.

Fed creme har samme egenskaber, men er mere modstandsdygtig over for temperatur. 70-100 ml vil være nok til 2 liter bouillon.

Cremet og tyk suppe kan laves af almindelig smelteost. Bare hak det op og opløs det i den varme bouillon. En standardpakke på 90 g rækker til 1½ liter.

Proteinet, som er rigeligt i æg, stivner ved opvarmning og kan gøre suppen tykkere. Pisk ægget let og hæld det i den kogende bouillon, inden det tages af varmen.

Hvis du ikke kan lide udseendet af "spindelvævet" på tallerkenen, så lav en dressing af æggene ved at blande dem grundigt med en del af en varm bouillon, såsom i avgolemono eller chikhirtma. Et æg vil tykne omkring 1½ liter væske.

Derudover indeholder næsten alt korn stivelse. Tilsæt blot en spiseskefuld rundkornet ris, boghvede eller hirse for hver liter af retten 30-40 minutter før tilberedning. I løbet af denne tid vil de nå at koge ned og gøre suppen tykkere. Hvis du mangler tid, så brug den samme mængde knuste korn eller flager, de klarer opgaven på 10-15 minutters tilberedning.

Kartofler kan også gøre retten tykkere. Riv grøntsagerne på et fint rivejern og tilsæt 5-10 minutter, indtil det er mørt. 1-2 mellemstore knolde er nok til en 3-liters gryde med suppe.

Sådan erstatter du stivelse i panering, dej og marinader

Panering og dej med stivelse er sprødere og mere luftig. For en lignende effekt, prøv at lave en dej med sodavand. Eller tilsæt piskede æggehvider eller bagepulver til det. Til dej, designet til 400-500 g grøntsager, kød eller fisk, tag to æg eller 1 tsk bagepulver.

Til panering, i stedet for stivelse, er den samme mængde ris eller hvedemel, kiks (bedste japanske pankos), instant kartoffelmos, hakkede cornflakes eller chips perfekte.

Mange kinesiske opskrifter bruger stivelse som ingrediens i kyllingemarinader. Dens partikler trænger ind i fibrene, holder på fugten inde i kødet og gør det meget mørt og saftigt. Sådan tilberedes den berømte kung pao-kylling.

Hvis der ikke er stivelse derhjemme, så tilsæt æggehvide til marinaden og gnid det godt ind i kødet. Til 500 g filet vil proteinet fra et stort æg være nok. Alternativt kan du tilføje samme mængde fjerkræ med 2 spsk bagepulver i 20-30 minutter, skylle og derefter krydre.

Sådan erstatter du stivelse i saucer

Nogle saucer kan fortykkes uden at tilføje yderligere ingredienser. Bare kog retten til den ønskede konsistens ved svag varme, uden låg. Denne teknik fungerer bedst med frugt- og grøntsagssaucer. For eksempel med chutney eller marinara.

Det er nemt at tykne saucen med almindeligt mel. Tag det 1½ til 2 gange mere end stivelse. For at retten ikke får en karakteristisk eftersmag, forsteges melet til det er gyldenbrunt og en let nøddeagtig aroma. Til cremede saucer er det bedst at gøre det i smør, og for andre opskrifter er det bedst at gøre det i en tør stegepande.

Har du brug for en ikke for tyk sauce, så tilsæt et stykke smør eller fløde, bland det hele godt med et piskeris og kog et par minutter. Til 100-120 ml flydende base skal du bruge cirka 30 g smør eller 50 ml fløde med et fedtindhold på mindst 20%.

I stedet for en teskefuld stivelse kan du bruge en håndfuld revet hård ost. Det vigtigste er at male det så tyndt som muligt og blandes godt med resten af ingredienserne. For en mildere smag, udskift hård ost med bløde og fede typer som mascarpone og Philadelphia. Nok 1-2 spsk.

Hvis saucen kommer meget tynd ud uden stivelse, så prøv at tilføje rå æggeblommer til den. Man vil erstatte omkring 2 teskefulde stivelse. Pisk blommen med en gaffel med lidt afkølet sauce, tilsæt resten og varm langsomt op under godt omrøring. Vær forsigtig: æggeblommerne krøller meget hurtigt, det er vigtigt at kombinere dem med andre komponenter indtil dette øjeblik.