Personlig erfaring: hvordan jeg forvandlede min kærlighed til eclairs til en forretning

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Om hovedkomponenterne i en lækker dessert, kampen mod udbrændthed og eclairs, der erobrede hovedstaden.

Alexandra Lamm begyndte at bage for sjov, men med tiden voksede hobbyen til en forretning. Hun studerede i Frankrig, lærte at lave lækre eclairs, og nu fylder hun hver dag vinduet i sin egen konfekture i Moskva med dem. Vi talte med Alexandra og fandt ud af, hvordan man overlever faldet af en bryllupskage i tre niveauer, åbner en konfekture med en startkapital på 500.000 rubler og laver desserter, som gæsterne vil elske.

Trang til manuelt arbejde og et kontor i dit eget køkken

Jeg studerede på fakultetet for journalistik ved Moscow State University, men arbejdet med tekst efter endt uddannelse kedede mig hurtigt. Jeg besluttede at påtage mig administrative aktiviteter, og i 2011 fik jeg job hos Afisha som personlig assistent. Jeg elskede det, men jeg følte, at jeg ville arbejde med mine hænder, så jeg begyndte at lave cupcakes, muffins og simple kiksekager om natten. Bagning giver uendelige muligheder for kreativitet, og oven i købet bringer det også hele familien rundt om bordet. Jeg besluttede: det er det, du har brug for, fordi jeg elsker at skabe skønhed og forvandle alt, hvad jeg rører ved.

Jeg er et ret omgængeligt menneske, så mine kolleger var de første kunder. Derudover fotograferede jeg alle desserter og lagde dem på Instagram. I det øjeblik begyndte en mode til alt hjemme at dukke op. Venner bestilte kager og cupcakes, behandlede venner, og min popularitet voksede takket være mund til mund. I 2013 indså jeg, at jeg får mindre og mindre glæde af at arbejde på kontoret, men jeg nyder at bage. Så jeg slog mig endelig til i mit eget køkken og begyndte at afsætte næsten al min tid til konfekture.

Jeg var en typisk håndværkeriværksætter, der investerer alle pengene i sin virksomhed eller bruger dem på sine egne behov. Indkomsten, afhængigt af måneden, varierede fra 70.000 til 200.000 rubler. Den mest produktive tid er sommer med et stort antal bryllupper samt nytår og forårsferier. Der var stort set ingen udgifter, for jeg betalte ikke husleje og investerede ikke i markedsføring. De eneste omkostninger er 6% indkomstskat, produktomkostninger og forbrugsregninger.

Et mislykket cupcake-udsalg og en falden bryllupskage

Der var mange tilfredse kunder, men med jævne mellemrum var der også fejl, som jeg lærte af. Alle fejlene skyldtes manglende erfaring og utilstrækkeligt udviklet ansvarsfølelse. En af de smarteste er den faldne bryllupskage i tre niveauer. Jeg kogte det, styrkede det, gav det til chaufføren og begyndte at gøre køkkenet rent. Et par minutter senere ringer klokken. Jeg tager selvsikkert telefonen i håb om, at bruden vil takke for den lækre kage, men alt blev anderledes. I stedet for "tak" hørte jeg en flok mat og skrig om en forkælet ferie.

Det var svært for mig at forstå, hvad der skete, så jeg ringede til chaufføren.

Som et resultat var vi nødt til at låne yderligere 500.000 rubler fra slægtninge for at kunne åbne i testtilstand den 23. december 2018.

Omkostningerne afhænger i høj grad af konceptet, så du skal ikke bøvle som vi gør: Køb stole i Ikea, træborde hos Avito og sælg boller. Vi ønskede at gøre alt mere raffineret, så omkostningerne beløb sig til 4 millioner rubler. Af disse er omkring en million en speciel ildovn, der er nødvendig til fremstilling af eclairs. Hvis du laver andre desserter, reduceres omkostningerne markant. Jeg tror, at 3 millioner vil være nok til at åbne en lille 40 kvadratmeter konfekture i Moskva.

Sortiment og hold

Vi fokuserer på eclairs, men sideløbende med dem sælger vi seks typer cupcakes og tre typer kager. Det er et tilbagefald og alternativ for dem, der ikke ved, hvad Lamm's er, og bare gerne vil have en kop kaffe med noget solidt og billigt.

Vitrineskabet indeholder ni typer eclairs som standard. Linjerne skifter med sæsonen, men de tre smagsvarianter fra kollektionen forbliver altid de samme: vanilje, chokolade og saltkaramel. Sidstnævnte mulighed er især populær i Rusland, fordi den er sød, tilfredsstillende og meget forståelig. I efteråret tilbød vi vores gæster seks sæsonbestemte smagsvarianter: citron, havtorn og hvid chokolade, brombær og lavendel, tiramisu, ristede hasselnødder og figner. Den mest populære var havtorn eclair, den kostede 280 rubler. Den 7. december blev vinterlinjen søsat.

Vi har ikke arbejdet sammen i lang tid. Vi assisteres af et team, der består af to baristaer, to konsulenter, fire konditorer og to butiksassistenter, en hverdags- og weekendadministrator, en designer, en rengøringsassistent og en revisor.

Eclairs starter klokken syv om morgenen. Pigerne pynter emnerne, pakker dem, mærker dem og sender dem til levering fra værkstedet til institutionen. Så klokken 10 om morgenen står friskbagt allerede i vinduet. Derefter udarbejdes en liste over eclairs til næste dag, og processen med at bage emnerne begynder, som fyldes med fyld og glaseres. Om aftenen stilles de i køleskabet, og næste morgen pyntes de og tages tilbage til konditoriet.

Ingredienserne til en lækker dessert

En kvalitetsdessert, som folk helt sikkert vil kunne lide, skal opfylde tre kriterier. Den første er gode ingredienser. Vi bruger kvalitetssmør, godt mel, naturlig Tahitian og Madagaskar pod vanilje, 100% fransk frugtpuré og ikke engang belgisk, men schweizisk og fransk chokolade, som egner sig bedst til vores desserter. Denne tilgang bringer priserne til det passende niveau, men vi er ikke klar til at ofre kvaliteten.

Det andet øjeblik, som spiller den vigtigste rolle, er madlavningsteknologien. Desværre er mange desserter i Rusland ikke bragt til perfektion: de er lavet tilfældigt. Nogle gange kommer der konditorer til mig, som med glasur i eclairen tillader sig selv at sige: "Og det vil det også!" Dette er et stort problem, for når du laver et produkt til 280 rubler, er ingen uagtsomhed tilladt. Det skal være perfekt.

Den tredje regel er friskheden af maden. Salgsperioden for et cremeprodukt bør ikke overstige 18 timer. Alt, der ikke sælges i denne periode, skal afskrives. Det er, hvad vi gør. Hver morgen ankommer nye eclairs til konditoriet. Selvom der er en almindelig smørcreme med kondenseret mælk indeni, bliver den stadig lækker, for den bedste dessert er frisk.

Fortjeneste og omkostninger

En god indikator for rentabiliteten af den gastronomiske virksomhed er 20%. Desværre har vi endnu ikke nået dette tal. I begyndelsen strømmede folk til os, og indikatorerne var meget værdige, men vi blev så revet med af salg, at vi glemte at levere de nødvendige dokumenter til skattekontoret. Som et resultat måtte vi betale 420.000 rubler - urealistiske tal, fordi vi faktisk ikke tjente så meget. Dette er blot en konsekvens af vores uagtsomhed.

Så snart vi betalte af på gælden, havde vi for første gang et likviditetsgab, og siden da har vi levet uden overskud.

Der er knap nok penge til at betale af på lånet. Derudover giver vi 400.000 rubler til leje af værkstedet og konfekture, 500.000 rubler går til lønfonden, 35.000 rubler - til forbrugsregninger og yderligere 550.000 rubler - prisen på råvarer sammen med emballage. Vi efterlader omkring 20.000 rubler om måneden til andre udgifter.

I oktober gik vi ind i negativt territorium med 123.000 rubler. Vi håber dog virkelig, at ferien vil rette op på situationen. Sæsonbestemthed spiller en vigtig rolle i konfekturebranchen. I perioden fra december til marts kan du tjene nok til at holde resten af året, så vi er optimistiske.

Life hacking fra Alexandra Lamm

• Start med et koncept: du skal være meget klar over hvad, til hvem, hvordan, hvor meget og for hvor meget du vil sælge. Konceptet skal være ekstremt tørt, uden følelsesmæssige angreb som "sødt familiebageri". Det skal fange essensen af din virksomhed i et par sætninger. I alle vanskeligheder skal du først se på filen med dit koncept og først derefter træffe en beslutning.
• Vurder alle risici helt fra begyndelsen og start fra det mest pessimistiske scenario med hensyn til finansiel. Fejl laves bedst på papir. Stil konstant spørgsmålet "Hvad nu hvis?" og vær klar til at besvare det. Penge er brændstof. Hvis du ikke har noget salg, skal du lukke. Sådan et stædigt faktum.
• Når du ansætter medarbejdere, skal du være opmærksom på personlige egenskaber, ikke kun professionelle. Catering har en monstrøs omsætning, så det er vigtigt at overvåge teamstemningen og reagere lynhurtigt. Husk: folk går alligevel. Du skal tage dette faktum for givet og skille dig af med dem med et smil og et roligt hjerte.
• Snyd under ingen omstændigheder dine gæsters tillid. Omdømme er en subtil sag. Når der kommer svære tider, vil jeg rigtig gerne i gang med at spare – det lider kvaliteten altid under. Tænk anderledes: ikke hvordan man bruger mindre, men hvordan man tjener mere.
• Husk: den eneste forskel mellem en god iværksætter og en dårlig er, at den gode rejste sig efter endnu et fald, og den dårlige blev liggende. Uden kærlighed til dit arbejde og tro på dig selv er det umuligt at klare de vanskeligheder, der falder på skuldrene af dem, der besluttede at ændre verden.