Sådan laver du fejlfri varm chokolade: tips fra berømte chokoladeproducenter

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Brrr! Det er så dybt gråt, blæsende og køligt udenfor … Det er tid til at drikke varm chokolade, som vil tilføje glæde til din morgen og komforten ved en vinteraften. Den rigtige varme chokolade - tyk, fløjlsagtig, skoldning, med en behagelig bitterhed - er virkelig en kongelig drik. Du skal bare vide, hvordan man tilbereder det!

Her er samlet tips fra de bedste chokolademagere i New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin og Michael Klug. Chokoladeguruer afslører alle hemmelighederne bag en perfekt drink.

Brug chokolade af høj kvalitet

Jacques Torres Chocolatier For at lave den perfekte varme chokolade skal du først få god chokolade. Du kan ikke lave en fantastisk jordbærtærte om vinteren, fordi jordbær ikke har den smag, de ønsker. Det er det samme med chokolade: Hvis du vil have lækker varm chokolade, så få god chokolade.

Det ser ud til, at dette er indlysende, men husk stadig dette princip. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, sagde, at den unikke smag af chokolade ikke bliver mindre, når den fortyndes med varm mælk eller vand. Tværtimod vil det mærkes tydeligere: du vil mærke selv de mindste variationer i smagen af chokolade i den færdige drik.

Dominique Ancel Konditor Når man laver varm chokolade, afhænger meget af kvaliteten af ingredienserne.

Ikke alle varm chokoladeblandinger er skabt lige

Varme chokoladeblandinger er lavet af kakaopulver, der bliver tilbage, efter at smørret er blevet ekstraheret fra kakaobønnerne. Kakaobønnerne ristes, derefter fjernes skallerne og males til fedtet (kakaosmør), som bruges til at lave chokolade.

Kakaopulver kan alkaliseres, det vil sige behandlet med alkalier, eller ikke kemisk behandlet. For eksempel bruger Swiss Miss alkaliseret kakaopulver: det opløses bedre i væsker, dets farve er mere behagelig, og smagen er blødere end naturlig chokolade.

Maury Rubin, grundlægger af The City Bakery Den eneste grund til, at vi bruger kakaopulver, er, at vores civilisation endnu ikke er avanceret nok til at lave varm chokolade af ægte chokolade.

Nogle blandinger er dog lavet af naturlig pulveriseret chokolade. Selvom mange varm drikke aficionados foretrækker at tage en bar chokolade, bruger Jacques Torres pulveret, da det opløses hurtigere. Generelt, hvis du ønsker at drikke naturlig chokolade, skal du omhyggeligt læse beskrivelsen af pulveret på pakken.

Bestem, hvor stærk og sød din varme chokolade er

De fleste chokolademagere er enige om, at en kop fyldig varm chokolade kun kan fås fra chokolade med et højt kakaoindhold.

Jacques Torres Chocolatier Til tilberedning af drikken skal du bruge chokolade med et kakaoindhold på 60–63 % til 75–80 %.

Maurys smag er mere varieret: han kan bruge chokolade selv med 50 % kakao, men tager normalt 60 % chokolade.

Dominique Ancel Konditor Til vores varme chokolade serveret i Soho og West Village bruger vi en duo af to Valrhona chokolader, 62% og 70%, for en afbalanceret, rig smag.

Maury sammenligner at vælge en chokolade med at vælge en ost til en sandwich: der er ikke noget rigtigt svar her.

Maury Rubin Grundlægger af The City Bakery Du kan måske sige, at cheddar er det bedste valg, men Gruyere, Hawarty eller Queso Fresco smager også fantastisk. Det hele afhænger af din personlige præference.

Du kan lave en varm drik af mørk, mælk, hvid chokolade, alt efter hvor sød du er. For en sødere drink, tilsæt ikke sukker, brug bare mælkechokolade.

Men procentdelen af kakao er ikke alt

Når du vælger chokolade, skal du ikke kun se på procenter.

Michael Klug chocolatier hos L. A. Burdick Kakaoprocent viser forholdet mellem kakao og sukker i baren. Dette forhold bruges som et reklameværktøj, men det er ikke et kriterium ved valg af chokolade. Kriteriet bør være kvaliteten af bønnerne, som chokoladen er lavet af. Når du køber vin, ser du ikke ud til, at det er nøjagtigt 14% ABV - det er et for generelt tegn. Sådan er det også med chokolade: Kakaoprocenten fortæller ikke om kvaliteten.

Hvordan finder man chokolade af høj kvalitet? Prøv forskellige, indtil du finder den perfekte til dig.

Beslut dig for tykkelsen og intensiteten af varm chokolade

Tykkelsen af varm chokolade er en vigtig indikator, da den kan variere fra en tyktflydende masse til næsten vand. Der er så meget kakaosmør i god chokolade, at man ikke skal bruge fuldfed mælk.

Jacques bruger mælk med et fedtindhold på 2% og blander det med kakaopulver, som indeholder lidt mælkepulver og meget lidt majsstivelse, som giver drikken en fløjlsblød tekstur.

Michael i L. A. Burdick bruger også 2% mælk til at lave varm chokolade. Han fortæller, at hans far i hans familie synes, at sådan chokolade er for fed, men for hans mor virker den slet ikke mættet.

Bybageriet tilbereder overdådig varm chokolade med fløde. Maury forklarer, at denne tykke og fede varme chokolade er komplet: den varmer og giver energi.

Mauri råder også til kun at vælge mælk af høj kvalitet.

Maury Rubin Grundlægger af The City Bakery Du vil mærke en enorm forskel mellem gårdmælk og en fremstillet på en stor fabrik med stabilisatorer. Lækker varm chokolade er summen af de perfekte ingredienser.

Lav varm chokolade

Når du har fundet den perfekte chokolade – pulver eller bar – skal du forvandle den til den perfekte varme drik. Du skal bruge nogle tips til, hvordan du gør dette.

Forhold

Det er svært at gå galt og tilføje for meget chokolade. Michael siger, at i L. A. Burdick de tager omkring 80-90 gram chokolade i 175 ml mælk for at få en meget tyk varm chokolade. Jacques Torres tager 450 gram kakaopulver pr. liter mælk, og fylder derefter mælken op efter individuelle præferencer. Mauri siger, at i alle chokoladeopskrifter, omkring 20%, men hvis du vil have noget særligt, så skal denne mængde øges.

Madlavningsmetode

Heldigvis behøver du ikke noget særligt udstyr til at tilberede varm chokolade. Hvis du har et komfur, en grydeske og et piskeris, kan du gøre det. Varm mælken op i en gryde, men lad den ikke koge, ellers ændrer den konsistens. Tilsæt stuetemperatur chokolade til varm mælk og opvarm blandingen til høj temperatur, og rør chokoladen med et piskeris, indtil den er helt smeltet. For at undgå at drikken brænder på, anbefaler Michael at varme mælken op og derefter hælde den i chokoladen. I øvrigt har vi hos Lifehacker allerede udgivet en detaljeret opskrift på varm chokolade med billeder.

Hvis du kan lide opskummet varm chokolade, læg chokoladen i en blender, dæk med varm mælk og pisk med det samme.

Tilsætningsstoffer

Der er uendelige måder at servere varm chokolade på og tilføje krydderier eller spiritus for at tilføje smag. Se vores infografik om 20 forskellige muligheder for varm chokolade.

Mauri tilføjer citrusfrugter, de krydderier, der almindeligvis bruges til ølnødder, og likør. I L. A. Burdick Michael foretrækker at blande kakaopulver med muskatnød, peber og drys med kanel. Tag et kig på din krydderihylde og eksperimenter.

Dominique Ancel konditor Hvis du vil tage drinken til et nyt niveau, skal du tilføje dybde til smagen, og derefter tilføje et nip Maldone havsalt eller stænk mørk rom inden servering.

Hvad skal man servere varm chokolade med

Da du kan tilføje uendeligt mange ting til selve drinken, kan du også servere mange lækkerier til den: lige fra skumfiduser til flødeskum. Dominic tilføjer den samme drik ovenpå den varme chokolade, kun afkølet og pisket.

Jacques Torres Chocolatier Jeg kan godt lide at servere varm chokolade med pisket usødet fløde til at blande med den varme chokolade. Det her er lækkert!