Kokken Konstantin Ivlev: "Regionale kokke har ikke nok stålæg"

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Om magten ved skrigen, fyringer og fremtiden for restaurationsbranchen.

Konstantin Ivlev er kok og stifter af Ivlev Group, som rebrander og skaber nye restauranter over hele landet. Men det var ikke hans signaturopskrifter, der bragte ham berømmelse, men rollen som værten i programmet "On Knives" fra tv-kanalen "Fredag": Ivlev rejser til provinscaféer, skandaler med lokalt personale, knækker tallerkener og i ende ændrer institutionens koncept fuldstændigt. For chefens hårde karakter og høje stemme gav de endda tilnavnet russeren Gordon Ramsay.

Life-hackeren talte med tordenvejret fra regionale køkkener og fandt ud af, hvad der adskiller en ægte kok fra en amatør, hvad er de fleste russiske restauratørers skyld, og hvad enhver chef kan lære af en kok.

I stedet for en god base får nybegyndere kokke i Rusland mølkugler

Du sagde, at du indtil 18 års alderen slet ikke kunne lide at lave mad. Hvad er årsagen til dette?

- Jeg havde ingen trang til at lave mad. Min mor laver utrolig lækkert mad, så jeg har altid elsket at spise, men ikke at lave mad. Det eneste jeg kunne gøre som teenager var at skære et stykke lægepølse af eller åbne en dåse brisling. Fra tid til anden, da jeg var hooligan, satte min mor mig i køkkenet og tvang hende til at hjælpe, men det vækkede ikke nogen talenter i mig.

Ikke desto mindre gik du til at studere som kok. Hvorfor?

- Jeg studerede ikke godt i skolen, så jeg kunne ikke drømme om et institut - kun erhvervsskolen ventede på mig. I Beskudnikovo, hvor jeg voksede op, var der tre muligheder: læge, automekaniker og kok. De fleste af alle venner var i sidstnævnte, så jeg tog dertil. Desuden havde min ven og jeg et væddemål på en kasse portvin om, at jeg ville afslutte mine studier. Som et resultat tog han eksamen fra erhvervsskolen med et rødt eksamensbevis som kok i femte klasse, selv om han var en fattig elev i skolen. Jeg har dog stadig ikke haft nogen fornøjelse af at studere. Jeg morede mig bare over, at madlavningslærebogen indeholdt de samme opskrifter, som min mor plejede at lave.

»Jeg hørte, at det ikke kun var en kasse med portvin, der påvirkede mig, men også min fars formaning

- Min far påvirkede min beslutning meget kraftigt. Jeg blev udhulet, jeg var slidt fra side til side: Jeg forstod ikke, hvad jeg ville gøre. I slutningen af 1980'erne lugtede landet stegt, så alle gik amok: de stjal og solgte. Jeg deltog i dette, men jeg forstod, at der ikke var nogen fremtid for sådanne ting. Så sagde far til mig:

Gambling er interessant, men hvis du vil være en sej fyr, så gør én ting. Gå til kokken. Under enhver regering vil folk være sultne. Hvis hovedet er på plads, så forbliver du altid med et stykke brød.

Jeg takkede ja, og efter hæren indså jeg, at jeg virkelig godt kan lide at lave mad. I 1993 begyndte restaurantrevolutionen. Dens essens var, at kvinder i gazekroner fra offentlig forplejning sank i glemmebogen. Kooperative virksomheder med udlændinge begyndte at åbne. Samtidig dukkede den første seje restaurant "Sadko-Arkada" op. Jeg kom der for at arbejde som almindelig kok og så, at der ikke kun er kålsuppe og borsjtj, men også andre retter. Kød, viser det sig, kan være frisk og stegt på syv forskellige måder, ikke kun til tunge tilstand. Jeg var rystet, og jeg indså, at jeg godt kan lide at lave mad.

Du siger, at det ikke giver mening at studere som kok i Rusland: du vil ikke kunne blive en god specialist. Er der noget, du har taget ud af erhvervsskolen og stadig bruger i dit arbejde?

- Jeg kunne ikke tage et lort derfra. De viste mig, hvad Sovdeps køkken er, og lærte mig at hugge - det var alt. Desværre er uddannelsessystemet relateret til professionel madlavning stadig baseret på gamle lærebøger. I stedet for en god base får uerfarne kokke i Rusland mølkugler. Efter min mening er der ikke et eneste institut eller højskole her, der kunne give de unge et løft. Kun den sovjetiske konditorskole er værdig til respekt.

Efter endt studentereksamen blev man ikke kok med det samme. Hvad gjorde det muligt at blive Konstantin Ivlev, som vi kender lige nu?

- Nøglemomentet var, da jeg blev høj i Sadko-Arkada. Jeg indså, at fremtiden tilhører madlavningsbranchen, og besluttede at arbejde med tredobbelt styrke, og det er lige meget, om chefen kiggede på mig.

Generelt var det ikke nemt med lederne. Jeg er en gårdmand, og jeg kunne ikke lide, at høvdingene fornærmer og verbalt ydmyger mig. Jeg undrede mig over, hvorfor de sloges, og indså hurtigt, at jeg selv var en idiot, og jeg lavede alt under en pind. Jeg er et doven menneske, min kile skulle slås ud med en kile: pløjer dumt for ikke at være doven og for at lære noget. Og det gjorde han.

Sovjettiden var ret hård, fordi folk levede i en solid grå masse. Jeg gjorde det, der var interessant for mig, og ikke for en anden. Hvis alle havde travlt med at forlade arbejdet hurtigt, så blev jeg. Da jeg var færdig med arbejdet i butikken, spurgte jeg chefen, hvordan han kunne hjælpe i en anden. Jeg abonnerede ikke på pornomagasiner, men kulinariske. Generelt udviklede han sig så godt han kunne.

Hvis du er en svækkelse, så falder alt sammen og bliver til kedeligt lort

Hvordan er din almindelige arbejdsdag i dag?

- Jeg står op og går ind til idræt - jeg svømmer, og så går jeg på kontoret, så jeg sammen med Ivlev Gruppens hold vil dele mine anliggender op i primære og sekundære forhold. Vi beskæftiger os med rådgivning - vi åbner og rebrander virksomheder på et fjerntliggende sted. Lige nu skal jeg til møde, hvor vi skal diskutere vores næste skridt i flere måneder frem i 6 timer. Ud over mit klassiske arbejde er jeg også involveret i tv: Jeg optager programmet "At Daggers" i regionerne i Rusland.

Mine dage går på forskellige måder, så det er umuligt at udskille en standard. Hvis jeg keder mig, kan jeg sidde i sofaen eller i flyet for at flyve til et andet land på ferie. Jeg lever ikke som de fleste andre, så jeg kan kalde mig selv lykkelig.

Hvordan ser Konstantin Ivlevs arbejdsplads ud?

- Det ændrer sig konstant: på et tidspunkt køkkenet, og på et andet - sættet. Jeg havde kun mit eget kontor én gang i mit liv, men nu har jeg ikke brug for det: I går ankom jeg for første gang i et år til kontoret og satte mig bare ned på det første sted, jeg kunne finde. Som regel diskuterer jeg sager på restauranter. Vi taler om mad, så selvfølgelig vil du gerne spise. Så hvorfor gå langt?

Hvis vi taler om køkkenet, så står jeg altid ved uddelingen - det er stedet, hvor der hænger kvitteringer og der samles fade for at give dem til hallen. Jeg indtager denne stilling med stor fornøjelse og laver mad sammen med mine kokke, lader dem med energi og lærer dem, hvordan man gør det godt.

Man rejser meget rundt i landet og kritiserer andres job meget. Hvad er der galt med de fleste restauratører i Rusland?

- De forstår desværre ikke, at det ikke er porcelænstoiletter til store penge, men køkkenet, der giver dem overskud. Selv seje restauratører gør kokkenes arbejdsplads lille og hallen stor. Som et resultat bliver restauranten til et armensk mausoleum, mens lageret og de tekniske lokaler forbliver små. Dette er en af grundene til, at kokkene ikke kan klare den klassiske restauranttiming og yde kvalitetsservice til gæsten.

Hvad mangler provinskokkene?

- Regionale kokke mangler stålæg. Du skal være den rigtige kok og en rigtig mand, hvis du vil tage plads i faget. Selv i min nuværende status skal jeg hele tiden bevise, at jeg er værdig. Når jeg starter arbejdet med et nyt projekt, arrangerer jeg altid en smagning for samarbejdspartnere. Dette er vigtigt for at forstå, hvad du kan lide, og hvad du ikke kan. Dette forstyrrer mig ikke på nogen måde, selvom der er erfaring og status. Jeg forbereder mig på, at andre kan sætte pris på det.

Regionale kokke siger ofte, at muskovitter er fantastiske, men du kan slet ikke forestille dig, hvordan vi har opnået denne position med sved og blod. I 1996 lavede jeg konfektforme af dåser. Vi skændtes, bandede, sagde op og fik, hvad vi ville. Generelt synes jeg, at udholdenhed og karakter er vigtige egenskaber for en kok. Hvis du er en svækkelse, der ikke kan forsvare sit synspunkt, så falder alt sammen og bliver til kedeligt lort. Præcis sådan er restaurationsbranchen i regionerne nu.

I mine programmer får jeg ofte dårlig mad eller mærker, at maden ikke opbevares ordentligt. Så spørger jeg chefen:”Hvad laver du? Du er en kriminel! Hvis du kan se, at ejerne ikke er klar til at investere i etablissementet og ikke vil forstå dig, så knep dig og få et job som simpel kok et andet sted. Nogle gange er du nødt til at tage et skridt tilbage for at komme videre senere. Men i stedet bliver regionale chefer medskyldige i forbrydelsen. Deres æg bliver vagtler og skrumpede. Det er ikke længere mænd, men mandlige stoffer.

Jeg har brug for folk lige så magtfulde som mig. Melankolske mennesker forsvinder hurtigt fra mit køkken

For din emotionalitet og impulsivitet bliver du ofte kaldt russeren Gordon Ramsay. Opfatter du dig selv som en konfliktperson?

- Jeg er ikke-modstridende, men meget pedantisk i alt, hvad der vedrører arbejde. Jeg giver altid klart udtryk for min holdning og skammer mig ikke over det.

Følelsesmæssighed og grusomhed er iboende i ærlige mennesker. Vi har sådan et folk, at det kan være svært at formidle sin idé på en anden måde.

Jeg har studeret meget og ved, at den forretningsmodel, som jeg går ind for, er en succes. Hvis folk ikke forstår dette, begynder jeg at formidle information, som det var sædvanligt i Rusland: med en pind eller en gulerod. Du kan sige det én gang, og en person vil høre, og nogle gange har du brug for at gø én gang, og så vil folk ryste op.

Hvornår har du sidst råbt af kokkene i dit eget køkken?

- Jeg tænker for tre uger siden. Problemet er, at mange mennesker forveksler følelser med sorg. Følelser er en tilstand af en person, der ikke er ligeglad med, hvad der sker. Vi arbejder for et navn, og så virker det for os. Det er en skam, når man opnår stor succes, og så kommer der et eller andet røvhul og begynder at gå amok og ødelægge dit omdømme.

Det værste i denne situation er, at han selv forstår det forkerte i sine handlinger. Du spørger: "Hvorfor gjorde du dette?", Og han svarer "Jeg ved det ikke". Så vågner følelser i dig, og du hæver stemmen.

Russiske kokke bander jo kun, og udenlandske kaster også inventar. Franskmændene bruger tallerkener til disse formål, og italienerne bruger gryder. Jeg så alt dette, men jeg bruger kun en øget følelsesmæssig tone til at forklare en person, hvad der er godt og hvad der er dårligt.

Samtidig kender alle mine medarbejdere en vigtig regel: bland ikke arbejde med en personlig. I slutningen af dagen ærgrer vi os ikke længere over hinanden, for jeg forklarer altid, hvad jeg straffer, og hvorfor jeg skælder ud. Mine medarbejdere ved, at jeg er hård, men fair, så de har arbejdet sammen med mig i årevis.

Kan du virkelig hjælpe sagen med et skrig?

- Absolut! Da du var barn, hævede dine forældre sandsynligvis deres stemmer og klappede i numsen for at få dig til at gøre, hvad de ville. De samme principper gælder på arbejdet. Og hvis en person reagerer på et gråd med tårer, samarbejder jeg simpelthen ikke med ham. Jeg har brug for folk lige så magtfulde som mig. Melankolske mennesker forsvinder hurtigt fra mit køkken.

Hvad kan enhver chef lære af en kok rent ledelsesmæssigt?

- Det vigtigste er at høre og lytte til folk. Og også for at informere dem om, at du er chefen, som du under ingen omstændigheder kan diskutere med.

Nogle gange begynder medarbejderne at slå dig og se på, hvor god en leder du er. I dette tilfælde er der kun én udvej: at formidle dine spilleregler og derefter spørge folk i overensstemmelse med dem. Hvis en person ikke ønsker at spille efter dine regler, så anvender du materiel straf eller moralsk ødelæggelse.

Og trods hårdheden er det vigtigt at huske på retfærdighed. Du kan ikke bare skælde en person ud – du skal forklare hvorfor. Ellers vil han mene, at du er en idiot, der ikke kan arbejdes med.

Hvordan organiserer man arbejdet i et stort team, når alt brænder, og du skal handle så hurtigt og harmonisk som muligt?

- Det sker ikke for mig, for jeg er der altid og håndterer sådanne situationer med ro. Hvis der sker noget i mit fravær, så arbejder assistenter. De skal have holdet tilbage på sporet.

En restaurant er en enkelt organisme: nogle gange er køkkenet syet, og nogle gange hallen. Når kokkene er ved at løbe tør for tid, begynder tjenerne at tilbyde gaver og undskylde. Det skal være klart, at personalet ikke er ligeglade med denne situation. Hvis tjeneren siger, at kokkene er idioter, så skal han køres væk. Gudskelov, fyrene gennemgår en svær udvælgelse for at komme ind på mit hold, så der er ingen sådanne karakterer i det.

Er du lige så hård i familien?

- Selvfølgelig ikke. Vi er alle kamæleoner. I livet er jeg en kæreste – meget let.

Hvad skal der ske for at Konstantin fra Hell's Kitchen tænder derhjemme?

- Det er aldrig sket. Jeg kan ikke tåle problemer fra arbejde til hjem og omvendt. Dette er en vigtig færdighed, som jeg lærer alle. Det er nødvendigt at adskille familien og køkkenet.

Din kone er også god til at lave mad, men du nævner ofte hendes pandekager lidet flatterende. Hvorfor lærer du hende ikke endelig, hvordan man laver dem?

- Min kone laver meget godt mad, men i enhver familie er der en joke. I vores tilfælde er det pandekager, som hun slet ikke ved, hvordan man laver, men mener, at de viser sig at være skide. Hun vil ikke studere, og jeg besluttede ikke at overbevise personen. Jeg går i hvert fald sjældent hjem og tænker, at verden ikke er rød af pandekager.

»Vi er kollektive landmænd, men vi vil gerne være europæere. Dette er vores nations ulykke"

Efter dine ord at dømme, var der i Sovjetunionen lovløshed i køkkenerne, og kokke blev betragtet som næsten de sidste mennesker. Nu har holdningen til faget ændret sig. Men har kokkene selv ændret sig?

- Jeg er en af ti kokke, der har ændret holdning til kokkefaget i 15 år. Vi holdt op med at drikke i køkkenet, begyndte at se menneskelige ud, men vigtigst af alt begyndte vi at arbejde.

Og kokkene ser ud til at have ændret sig, men på det seneste er de vendt tilbage til deres udgangspunkt igen. I programmet "On Knives" afslører vi disse idioters laster. Jeg er så følelsesladet og bandende på skærmen, fordi jeg forsøger at hjælpe dem, og de vil ikke respektere gæsten og produktet.

Nævn tre grundregler, som kokke i dit køkken følger ubetinget

- Den første er underordning. Ingen skændes nogensinde.

Det andet er spillereglerne. Fra den første dag ved medarbejderen, hvornår han skal spise aftensmad, hvor man skal gå for at tisse og hvorfor advare om, at man er gået for at ryge.

Den tredje er stimulering af medarbejdere. Fyrene ved, at hvis de gør et godt stykke arbejde, vil de modtage en materiel belønning eller forfremmelse. Hvis en person ikke har noget incitament, vil der ikke komme noget godt ud af det.

På et tidspunkt var du ikke selv den mest ideelle medarbejder. Du blev engang fyret fra en restaurant for at have drukket alkohol på din arbejdsplads. Hvordan skete dette?

- Det er meget længe siden - i 1993. Jeg arbejdede i "Sadko-Arkada"-etablissementet, og min ven og jeg besluttede at have tømmermænd. Vi var i 20'erne, så vi kunne ikke finde noget smartere end at puste vodka og appelsinjuice op i kvindernes omklædningsrum. Chefen fik øje på os og fyrede os straks. Fra det øjeblik af svor jeg, at jeg ikke ville drikke på arbejdspladsen, og jeg holder stadig et løfte til mig selv.

Fyrer du ofte medarbejdere?

- Det er meget nemt for mig. Jeg ved præcis, hvad jeg vil have af folk, og jeg tilpasser mig aldrig til dem, før de tilpasser sig mig. Hvis du vil arbejde sammen med mig og være cool, så gør først, hvad jeg beder om. Og hvis dette ikke sker, så er det ikke svært at fyre en person.

Jeg savede aldrig grenen, som jeg sidder på, og jeg forsøgte ikke at være sød ved alle. Jeg har et mål - at gøre forretningen profitabel. Jeg forstår, at de mennesker, der arbejder med mig, har familier og lån, så de skal betale deres løn til tiden. Jeg tænker på det hver dag, så de arbejder videre med mig, på trods af at jeg er et hårdt menneske. Der er medarbejdere, som vi har været sammen med i 20 år, selvom jeg fyrede og tog dem tilbage fem gange.

Hvilke negative øjeblikke i faget skal enhver nybegynder kok være klar til?

- Til det faktum, at du er ingen, og ingen kan ringe til dig. Unge, der går ind i faget, indtager en uberegnelig position. Det vigtigste er at gå vejen, når ingen opfatter dig. Dette er den vigtigste periode for dannelsen af personlighed. Hvis man vil være nogen, skal man fra en ung alder bevise, at man er noget værd, selvom man stadig er ung og dum.

Og hvor meget kan en allerede etableret kok tjene?

- For 15 år siden modtog jeg min sidste løn - 1 million rubler. Nu afhænger kokkens indtjening af status, færdigheder og stjernestatus. Begyndere modtager fra 60.000 rubler og omkring 100.000 eller 400.000 rubler. Beløbet er påvirket af personlighed og projekter, som der kan være flere af. I dette tilfælde modtager kokken dobbelt løn. Generelt er der ikke noget loft.

Over hele verden tilberedes japansk køkken af japanerne, mens vi har kirgiserne

Jeg vil gerne citere dig: "Hvis du har spist pølser og Doshirak hele dit liv og derefter kom til en molekylær restaurant, forstår du ikke noget lort." Hvordan forbereder du dig på at besøge sådanne steder?

- Først og fremmest skal du respektere de mennesker, der har lavet denne mad. Hvis du ikke kan lide hende, så skal du ikke sige, at det er lort, der ikke kan spises. Bedre bare ikke at tage til steder som dette. Det er det samme som at køre en Zhiguli og så få muligheden for at køre en Rolls-Royce eller være bange for at gå i en dyr smykkebutik, fordi du ved, at ekspedienten tjekker dig med en scanner.

Uanset hvilken restaurant du går ind i, bør uddannelse og respekt for folk, der planter og dyrker hvede for dig og derefter tilbereder mad, være i dit blod. Vi har kvæg på kvæg. Vi er kollektive landmænd, men vi vil være europæere. Dette er vores nations ulykke. Jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre ved det. Det er kun tilbage at finde sig i, hvad der er.

Hvad venter restaurationsbranchen i Rusland i den nærmeste fremtid? Hvilke koncepter tror du, du kan forvente?

- Jeg tror, alt vil forblive uændret: Italiensk, japansk og moderne russisk køkken. Jeg kunne godt tænke mig, at vi ligesom resten af verden fik flere lokale historier. Der er ikke nok indiske, panasiatiske, kinesiske restauranter. Dette er billig, men sindssygt lækker mad. Sandt nok skal det være udarbejdet af fagfolk.

Vi har trods alt som: over hele verden tilberedes japanske retter af japanerne og her af kirgiserne. Dette er det store problem i den russiske restaurantbranche.

Del life hacks, som du kan anvende i dit eget køkken lige nu

- Først og fremmest skal du have den korrekte beholdning. Folk køber én kniv, skærer alt i en række, og så bliver de overraskede over, at det ikke viser sig elegant og smukt nok. Manicuresæt har ikke bare forskellige tang. Det samme er med knive: der er en mørbrad, en sværdkæmper, en savkniv og så videre.

Den anden regel er godt udstyr. Du skal have et ordentligt komfur, stegepande og blender.

Og det sidste er inspiration og tid. Lav ikke mad på flugt: i denne tilstand vil selv en sandwich ikke blive, som du havde tænkt dig.

Du skal forstå, at mad er dig. Hvis du elsker dig selv, så vær tålmodig, tid og villig. Ellers vil ikke en helvede ting fungere.

Life hacking fra Konstantin Ivlev

Bøger

Jeg kan rigtig godt lide skønlitteratur og journalistisk litteratur, hvor der er plads til dokumentar. Nu læser jeg værket “Den grå ulv. Adolf Hitlers flugt , hvori det afsløres, om Hitler begik selvmord eller flygtede til Argentina. Bogen er skrevet af to engelske historikere - Gerard Williams og Simon Dunstan.

Film og serier

Intet inspirerer eller motiverer mig, undtagen Bond: Jeg elsker eventyrfilm. Lige nu ser jeg en interessant historisk serie "Borgia" om paven.