Hvordan og hvor meget skal mælk og mejeriprodukter opbevares

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Lifehacker talte med en mælkeproduktionsteknolog og fandt ud af, hvad der bestemmer holdbarheden af mælk, kefir, fermenteret bagt mælk, yoghurt, creme fraiche og hytteost.

Hvad bestemmer mælkens holdbarhed

Der er ofte udtryk på emballagen, hvis betydning vi ikke kender eller ikke forstår: "Normaliseret mælk brugt", "Ultra-pasteuriseret", "Lavet af sødmælk" og så videre. Lad os tage et kig på typerne af rå mejeriprodukter, hvordan de forarbejdes og emballeres, og hvordan alt dette påvirker levetiden for mejeriprodukter.

Mejerieråvarer

Ifølge GOSTs er mælk:

1. Solid … Dette er naturlig mælk, som er blevet filtreret, men ikke reguleret med hensyn til fedtindhold. Den naturlige balance mellem fedt, proteiner og kulhydrater i sådan mælk er uændret.
2. Normaliseret … Dette er mælk, opdelt i retur (væske med nul fedtindhold) og fløde, og derefter rekonstitueret til de nødvendige parametre. Mælk er normaliseret, så det ikke er for fedt og at lave creme fraiche, hytteost og andre produkter med en vis procentdel af fedt.
3. Fedtfattig … Dette er mælk, som fløden adskilles fra under separationsprocessen. Det smager næsten det samme som hel, men energimæssigt er det halvt så meget. Sådan mælk og produkter baseret på det er produceret til folk, der tæller kalorier.
4. Restaureret … Dette er mælk lavet af koncentreret eller pulveriseret mælk og vand.

Forarbejdningsmetode

Afhængigt af varmebehandlingen opdeles mælken i:

1. Pasteuriseret - engangsopvarmning, normalt op til 60 ° С. Under pasteurisering dør vegetative former for mikroorganismer, men deres sporer forbliver levedygtige og udvikler sig intensivt, når gunstige forhold opstår. Typisk pasteuriseres sødmælk eller skummetmælk, samt fløde og kærnemælk. Pasteuriserede produkter opbevares ved lave temperaturer i kort tid.
2. Ultra-pasteuriseret - kort opvarmning op til 150 ° C og hurtig afkøling. De bakterier, der fører til surmælk, dør, men smagen og næringsstofferne forbliver.
3. Steriliseret - ret lang opvarmning op til 100 ° C og højere. Faktisk er der tale om kogt mælk, hvor der ikke er nogen næringsstoffer tilbage, og alle bakterier, inklusive mælkesyre, er døde. Der kommer hverken koaguleret mælk eller hytteost ud af det. Men sådan mælk kan opbevares i meget lang tid. Ved fremstilling af steriliseret og UHT-mælk anvendes ofte forskellige stabiliserende salte.

Ud fra ovenstående klassifikationer kan alle mejeriprodukter betinget opdeles i korte og lange.

Kortmælk er uudvundet mælk med lav pasteuriseringstemperatur samt produkter baseret på det. Langmælk er ultrapasteuriseret og steriliseret eller rekonstitueret af mælkepulver og produkter, der er fremstillet af det.

Pakke

Ud over råvarerne og forarbejdningsmetoden påvirker emballagetypen mælkens holdbarhed.

1. Blød indpakning(finne-pack, berta-pack og andre). Disse er poser lavet af polyethylen med øget styrke.
2. Halvstiv emballage(forskellige typer termoplast). Det er som regel en plastikkop med et forseglet "låg" lavet af folie eller film.
3. Halvstiv emballage af plade og kombinerede materialer(tetra-pack, tetra-rex og andre). Disse er papkasser i forskellige former med en flerlagsbelægning indeni.

Kortmælksfirmaer går typisk efter polyethylen, plastik og billige kartonmuligheder. Hvis der ligger mælk på disken i en plastik- og papirpose, så kigger du højst sandsynligt på pasteuriseret mælk med en holdbarhed på 3-5 dage.

Termoplast bruges oftest til yoghurt, creme fraiche og andre syrnede mælkeprodukter. Det vigtigste her er pakkens tæthed. Hvis producenten har brugt kvalitetsbelægningsmateriale og nøje overvåget atmosfæren under emballeringen, vil produktet nemt blive opbevaret i 5-7 dage.

Så du det mindste hul i folien? 99%, at produktet er forkælet.

Ultrapasteurisering og sterilisering kræver aseptisk påfyldning, hvilket kun Tetra-Pak kan levere. Du bør ikke købe sådan mælk i plastikposer og billigere kartoner.

Hvor meget skal man opbevare mælk og fermenterede mælkeprodukter

Tager vi en flaske mælk eller en pakke kefir fra disken, ser vi først på udløbsdatoen og spekulerer på, hvorfor der er sådan en spredning? Produktet fra et mærke lever kun et par dage, men det ser ud til at være nøjagtigt det samme produkt, men af et andet mærke - to uger.

Holdbarheden af mejeriprodukter er fastsat af producenterne. Det bør dog ikke overskride de betingelser, der er foreskrevet i de regulerende dokumenter fra de regulerende myndigheder.

Holdbarheden af mælk, der kun er lidt opvarmet for at nå forbrugerne, må ikke overstige 5 dage. Holdbarheden af fermenterede mælkeprodukter uden stabilisatorer og konserveringsmidler er ikke mere end 10 dage.

Holdbarheden af lang mælk er fastsat af producenter baseret på hvilke stabilisatorer, konserveringsmidler og fortykningsmidler tilsættes til sammensætningen. Producenten er forpligtet til at gennemgå test og godkende holdbarheden for hvert af sine produkter i Rospotrebnadzor. Derfor skal forbrugeren vejledes af den dato, der er angivet på pakken.

Den optimale opbevaringstemperatur for kort mælk er 2-4 ° С. Dette er den tredje hylde i køleskabet og også friskhedsområdet. Lang mælk kan placeres på de øverste hylder og endda på køleskabsdøren. For steriliseret mælk i emballage er for eksempel en opbevaringstemperatur på op til 25 ° C tilladt.

Efter åbning af pakken er den maksimale holdbarhed for pasteuriseret mælk 48 timer, steriliseret mælk er 96 timer. UHT opbevares så længe som det er skrevet på pakken. Fermenterede mælkeprodukter bør indtages inden for 72 timer.

Sådan bestemmes friskheden af mælk

Nogle gange er fristen ikke udløbet, og du opbevarer den i køleskabet, men alligevel er de i tvivl: er det muligt at spise det? Det er muligt at bestemme et produkts tilstrækkelighed ikke kun ved holdbarhed, men også ved eksterne tegn.

Natalya Klimova chefteknolog SAPK-Milk (Podvorie holding)

Frisk mælk er hvid, homogen, uden flager, omstrejfende fedtklumper og fremmede smage og lugte (bortset fra at bagt og steriliseret mælk har en kogende smag).

Hvis mælken er fed (4, 7% og mere), er dannelsen af en karakteristisk film tilladt, som straks forsvinder ved omrøring. Skummetmælk kan have en let blålig farvetone, mens steriliseret mælk kan være cremet.

Surmælk føles sur, og så kommer der en koagel. Det bliver til yoghurt.

Sådan bestemmes friskheden af kefir og fermenteret bagt mælk

Frisk kefir har en ensartet konsistens. På grund af den blandede (mælke- og alkoholiske) gæring og specielle gæring på kefirsvampe er gasdannelse mulig. Natalya Klimova bemærker, at en let hævelse af kefirpakken er normal.

Men for ryazhenka, tværtimod, er dette et tegn på fordærv. Produktet fremstilles ved fermentering af bagt mælk med tilsætning af specielle starterkulturer. Frisk fermenteret bagt mælk er absolut homogen, let cremefarvet og med en behagelig smeltet eftersmag.

Det vigtigste tegn på forringelse af fermenterede mælkeprodukter er udseendet af vandig valle på toppen.

Sådan bestemmes friskheden af creme fraiche

Frisk creme fraiche skal være homogen, tyk, med en hvid eller let cremet blank overflade. Den mindste massefraktion af fedt for creme fraiche er 10%, maksimum er 42%. Jo højere fedtindhold, jo tykkere creme fraiche.

Natalia Klimova

Ifølge GOST kan stabilisatorer og fortykningsmidler ikke tilsættes til creme fraiche. Hvis producenten hældte nogle pulvere i, er han ikke berettiget til at skrive ordet "creme fraiche" på pakken. Derfor dukkede alle slags cremefraiche og cremefraicheprodukter op i butikkerne. De er billigere end naturlig creme fraiche, men du skal nøje studere sammensætningen: er der nogen udenforstående indeni.

Sådan bestemmes friskheden af yoghurt

Natalya Klimova forklarede, at afhængigt af produktionsmetoden kan yoghurt være flydende (drikkelig) og cremet. Under alle omstændigheder skal konsistensen af det friske produkt være ensartet. Med reservoirfremstillingsmetoden (det er, når produktet først fermenteres i en stor beholder og derefter hældes i en beholder), kan produktets proteinklump blive forstyrret. Med en termostat (når starteren tilsættes et allerede emballeret produkt) skal ostemassen være intakt.

Hvis yoghurt er med frugtstykker, så skal den være moderat sød og matche fyldstoffet i farve og aroma.

Sådan bestemmer du ostemassens friskhed

Det friske produkt er blødt og har en udtværende eller smuldrende konsistens. Til skummet ostemasse er det normalt med lidt valle og en svag smag af mælkepulver.

Natalia Klimova

Forkælet hytteost er let at genkende på sin smag: den smager bittert.

Hvad skal man gøre, hvis mælken bliver dårlig

Bliv ikke ked af det, hvis du missede deadline. Naturlig mælk kan forarbejdes til kefir eller yoghurt. For at gøre dette skal du købe en speciel starterkultur og blande den med et opvarmet surt produkt.

Hvis valle begynder at flage af i kefir eller mælk, lav hytteost. For at gøre dette skal væsken også opvarmes, men ikke bringes i kog, så hytteostflagerne adskilles fra vallen og lægges i et dørslag dækket med gaze. Derefter skal gazen bindes og hænges over vasken for at dræne den resterende væske.

Også let sur mælk og let udløbet kefir er en glimrende base til pandekager.