Varmebehandling ødelægger vitaminer i grøntsager: sandhed eller myte

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Varmebehandling ændrer sammensætningen af frugt og grønt, men det er ikke altid en dårlig ting. Flere undersøgelser har vist, at varme nedbryder nogle næringsstoffer, men frigiver andre.

Det hele handler om typen af næringsstof

Mange mennesker tror, at rå grøntsager indeholder flere næringsstoffer end kogte, men det afhænger af typen af næringsstof.

Varmebehandling ødelægger de tykke cellevægge i mange planter og frigiver de næringsstoffer, der er lagret i dem.

tysk undersøgelse. på en gruppe på 200 rå-foodister viste, at de havde højere plasma-beta-carotenniveauer, men lavere end gennemsnitlige lycopenniveauer. En af de faktorer, der påvirkede resultatet, var det lavere indhold af lycopen i rå tomater sammenlignet med termisk forarbejdede.

Hvad sker der med C-vitamin og andre vandopløselige stoffer

Ifølge en rapport fra forskere ved University of California, Davis., tabet af C-vitamin, afhængigt af tilberedningsmetoden, kan variere fra 15 % til 55 %. Frisk spinat taber omkring ⅔ under tilberedning, og ærter og gulerødder - 85-95% C-vitamin.

Vandopløselige næringsstoffer såsom C-vitamin, B-vitamin og polyfenoler er mest modtagelige for nedbrydning under forarbejdning og madlavning.

Interessant nok er niveauerne af C-vitamin ofte højere i frosne fødevarer sammenlignet med friske fødevarer på grund af det faktum, at de falder under opbevaring og transport af rå afgrøder.

En anden undersøgelse viste, at efter seks måneders frysning mistede kirsebær 50 % af anthocyaniner, næringsstoffer, der findes i de mørke pigmenter af frugt og grøntsager. Så vitaminer opbevares ikke altid i frosne fødevarer.

Hvad sker der med vitamin A og andre fedtopløselige stoffer

Ifølge en rapport offentliggjort i The Journal of Agriculture and Food Chemistry. For at bevare vitaminer i gulerødder, zucchini og broccoli er det bedre at koge dem end at dampe, stege eller spise dem rå. Stegning har vist sig at være den værste måde at bevare næringsstoffer på.

Fedtopløselige forbindelser som vitamin A, D, E og K og antioxidantforbindelser kaldet carotenoider bevares bedre under madlavning og varmebehandling.

Men når det kommer til tilberedning af grøntsager, skal du altid gå på kompromis. Den samme metode kan øge tilgængeligheden af nogle næringsstoffer, mens den nedbryder andre. For eksempel har kogte gulerødder højere niveauer af carotenoider end rå gulerødder. Uforarbejdede gulerødder har dog mange flere polyfenoler, som forsvinder, så snart du begynder at koge dem.

Hvad sker der med vitaminer i mikroovnen

Selvom mange mennesker tror, at madlavning i mikrobølgeovn er skadeligt, kan grøntsager kogt i den have højere koncentrationer af visse vitaminer.

I marts 2007 blev der udført et eksperiment, hvor videnskabsmænd observerede, hvordan kogning, dampning, mikrobølgetilberedning og trykkogning påvirker næringsstofferne i broccoli. Dampning og kogning resulterede i et tab på 22 til 34 % af vitamin C. Grøntsagerne kogt i mikroovn og under tryk beholdt 90 % af C-vitaminet.

konklusioner

1. Ingen måde at tilberede, servere og opbevare mad på vil bevare alle næringsstofferne i grøntsager.

2. Hvis videnskabsmænd har besluttet, at kogt zucchini er nyttigt, er det ikke et faktum, at det er det rigtige for dig. Hvis det ikke går ned i halsen på dig, hjælper det dig ikke. Derfor, når du vælger en tilberedningsmetode, skal du også stole på din egen smag.

3. Den bedste måde at få mest muligt ud af dine grøntsager er at nyde dem i forskellige varianter: rå, stuvet, kogt, bagt og grillet.

4. Hvis du regelmæssigt spiser forskellige frugter og grøntsager, behøver du ikke bekymre dig om tilberedningsmetoden.