Gluten fordele og ulemper

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Gluten (gluten) findes i korn og er årsagen til, at brøddejen bliver tyktflydende og elastisk. Melets kvalitet bestemmes af glutenindholdet. Hvede er let at dyrke, nærende og bruges til at lave ikke kun pasta, nudler og bagværk, men også en lang række andre fødevarer.

Folk har brugt korn i tusinder af år, og så blev de pludselig næsten menneskehedens mest forfærdelige fjende! Hvordan finder man ud af, hvor sandheden er, og hvor er det næste marketingtrick fra ernæringseksperter, læger og virksomheder?

Skal du begrænse dig til bagværk og holde dig til en glutenfri diæt? Magasinet New Yorker har forsket i dette emne, og vi deler det med dig.

Gluten, gluten(lat. gluten - lim) er et koncept, der forener en gruppe af lagringsproteiner, der findes i frø fra kornplanter, især hvede, rug og byg. Udtrykket "gluten" refererer til proteiner fra fraktionen af prolaminer og gluteliner, og en del af glutenet falder på førstnævnte.

Cøliaki- genetisk disponeret intolerance over for fødevarer, der indeholder gluten; er en form for enteropati, der rammer tyndtarmen hos børn og voksne. Ifølge en rapport fra februar 2005 fra Verdensorganisationen for Gastroenterology (WOG-OMGE) varierer forekomsten af cøliaki hos raske voksne fra omkring 1 ud af 100 til 1 ud af 300 mennesker i de fleste dele af verden. Cøliakipatienter bør ikke spise nogen form for hvede, rug eller byg. Hos voksne diagnosticeres cøliaki i gennemsnit 10 år efter, at de første symptomer på sygdommen viser sig. Patienter med aktiv (klinisk signifikant) cøliaki har en øget risiko for død sammenlignet med den generelle befolkning. Denne øgede risiko for død vender dog tilbage til normal efter tre til fem års streng overholdelse af en glutenfri diæt.

I USA og Europa har en bevægelse med kodenavnet "Gluten is Death" været i gang i lang tid. En enorm mængde forskning er blevet udført om dette emne, ikke færre diæter og anbefalinger er blevet samlet. Næsten hver eneste butik har en glutenfri disk ved siden af diabetisk maddisk: glutenfri brød, glutenfri supper, glutenfri saucer, glutenfri mel, glutenfri kornprodukter og så videre.

Gluten er et af de mest almindeligt indtagede proteiner i verden. Det opstår, når to molekyler - glutenin og gliadin - kombineres og danner en binding. Når du ælter dejen, danner disse bindinger en elastisk membran. Det er hende, der giver brødet dens let tyktflydende konsistens og lader kokkene sætte et show op med pizzadej. Gluten fanger også kuldioxid, som, efter at det begynder at gære, tilføjer volumen til brødet.

Folk har spist hvede, og med det gluten, i over 10.000 år. Hos mennesker med cøliaki - omkring 1% af verdens befolkning - kan en meget kort interaktion med gluten forårsage en meget hård immunreaktion. Dette kan alvorligt skade den børstelignende overflade af tyndtarmen. Derfor bør folk med dette problem være meget på vagt og ikke kun nøje overvåge, hvad de spiser, men også omhyggeligt læse etiketterne på produkter, der er på supermarkedets hylder - hydrolyseret vegetabilsk protein og malteddike er lige så farligt end hvedebrød. Selv genbrugsvand efter kogning af almindelig pasta kan føre til alvorlige problemer, så restauranter og caféer er lige så vanskelige som dagligvarebutikker.

Og mens den samme 1% blev tvunget til at overvåge deres kost med manisk opmærksomhed, fortsatte de andre 99% med at tygge ruller ubekymret indtil … gift”, som gjorde dette protein til en kulinarisk skurk.

Davis mener, at selv "sunde" fuldkorn har ødelæggende virkninger på den menneskelige krop, uanset om det er cøliaki eller sundt. Han begyndte at give gluten skylden for næsten alt fra gigt og astma til multipel sklerose og skizofreni.

David Perlmutter, neuroforsker og forfatter til en anden publikation om emnet kaldet Food and the Brain. Hvad kulhydrater gør for sundhed, tænkning og hukommelse (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs and Sugar - Your Brain's Silent Killers) gik endnu længere. Han mener, at glutenfølsomhed er en af de største og mest undervurderede trusler mod menneskers sundhed.

Omtrent 20 millioner mennesker siger, at de oplever en vis grad af ubehag efter at have spist fødevarer, der indeholder gluten, og omkring en tredjedel af amerikanske voksne forsøger at fjerne sådanne fødevarer fra deres kost. Ifølge en undersøgelse, der sporede restauranttrends, bestilte amerikanerne 200 millioner måltider, der var fri for gluten eller hvede.

Som et resultat tog denne bevægelse fart og nåede næsten hysteri. Selv dem, der aldrig har haft en risiko for cøliaki, er begyndt at følge en glutenfri diæt (kan du huske ca. 1%?). Dette blev endnu en modetrend, og folk tog det straks op med glæde: Alle begyndte at kappes om at tale om, hvor mange år de ikke havde spist mad med gluten, og hvornår de sidst havde spist et stykke kiks. Bare fordi du ikke har nogen tegn på cøliaki, betyder det ikke, at du ikke har det! Hvad hvis du tilhører denne 1% af de "heldige"?

Der er et stort antal teorier om dette emne, men ingen af dem giver et klart svar. Nogle videnskabsmænd hævder, at hvedegener med tiden blev giftige. Davis mener, at nutidens brød og det brød, der var på folks borde for 50 år siden, ikke engang kan sammenlignes. At nu denne hvede med modificerede gener. At hun dræber folk. At omkring 40 % af os ikke kan behandle gluten ordentligt, og de øvrige 60 % er i farezonen alligevel.

Og selvom vores kost har ændret sig meget i løbet af de sidste årtier, er vores gener stadig de samme, som de var for tusinder af år siden (evolution er en meget lang proces). Vores krop er simpelthen ikke i stand til at indtage moderne fødevarer, fyldt med sukkerholdige stoffer og raffinerede kulhydrater med højt kalorieindhold. Desuden bliver det meste af den hvede, vi spiser nu, til hvidt mel, indeholder en stor mængde gluten og meget få næringsstoffer. Dette mel kan forårsage en kraftig stigning i blodsukkerniveauet, hvilket i sidste ende kan føre til diabetes og andre kroniske sygdomme.

USDA-forsker Donald Kasarda har studeret hvedegenetik i årtier. I en nylig undersøgelse offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry konkluderede han, at der ikke er noget, der tyder på en stigning i forekomsten af glutenintolerance på grund af ændringer i hvedeavl.

Joseph A. Murray, professor i medicin ved Mayo Clinic og præsident for North American Association for the Study of Celiac Disease, studerede også hvedegenetik. Han var enig i Kasardas resultater. Efter hans mening har hvedens gener praktisk talt ikke ændret sig, moderne korn adskiller sig ikke fra dem, der blev høstet fra markerne for 500 år siden. Desuden er brugen af hvedeprodukter i de senere år faldet markant, snarere end steget, så problemet efter hans mening ikke har noget at gøre med genetik.

Men der sker alligevel noget mærkeligt, og antallet af mennesker med glutenintolerance er firedoblet de seneste 60 år. Nogle forskere mener, at dette problem tidligere ikke blev givet nok opmærksomhed, og tilfælde af sygdommen blev simpelthen ikke diagnosticeret. Andre påståede årsager: miljøforringelse, moderne kost, ændringer i tarmmikroflora og andre lignende hypoteser. Indtil videre er ingen af dem dog blevet 100 % bekræftet.

Glutenpanikken begyndte i 2011, da en gruppe videnskabsmænd ledet af Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Monash University, gennem forskning opdagede, at gluten kan forårsage mave-tarmsygdomme selv hos mennesker, der ikke har cøliaki.

Gibson offentliggjorde sin forskning i American Journal of Gastroenterology, men sammen med andre eksperter opfordrede han læserne til at beherske sig i at fortolke data fra så lille en undersøgelse. Men hvem læser hele teksten til ende? Som et resultat oplevede millioner af amerikanere, selv med milde maveproblemer, pludselig problemer med glutentolerance og satte sig selv på diæt. Men hvad nu hvis?

Gibson og hans kolleger gik videre og besluttede at undersøge virkningerne på den menneskelige krop af andre stoffer indeholdt i hvede. Forsøgspersonerne var på en speciel diæt, der udelukkede ikke kun gluten, men også disse stoffer: fermenterbare oligosaccharider, disaccharider, monosaccharider og polyoler (polyatomic sleeps) - den såkaldte FODMAP-gruppe. Ikke alle kulhydrater indeholder disse stoffer, men de findes i andre fødevarer med et højt indhold af fructose (mango, æbler, honning, vandmelon), mejeriprodukter (mælk, is) samt løg og hvidløg.

De fleste mennesker har ingen problemer med at fordøje ovenstående stoffer, men disse kulhydrater er stomi, det vil sige, at de trækker vand ind i mave-tarmkanalen. Dette kan igen føre til mavesmerter, oppustethed og diarré. Det viser sig, at den tidligere undersøgelse ikke var helt korrekt og ikke tog højde for virkningen af disse kulhydrater på det menneskelige fordøjelsessystem. De smertefulde symptomer var forårsaget af fordøjelsen af disse kulhydrater, ikke gluten.

For at slippe af med disse problemer skal du fjerne fødevarer, der indeholder FODMAP-gruppen, fra kosten og derefter gradvist returnere dem til menuen og overvåge kroppens reaktion. Men til sidst besluttede de sig for at skyde skylden på gluten, da den "glutenfri diæt" lyder meget bedre end "FODMAP diæten".

Den første undersøgelse erklærede gluten som fjende nummer et, den anden undersøgelse viste, at ikke kun gluten, men andre stoffer kan forårsage lignende symptomer, og at det ikke er dødeligt. I det korte tidsrum, der gik mellem disse to undersøgelser, erklærede et stort antal amerikanere krig mod hvedeprodukter og gik på en glutenfri diæt, og marketingfolk har med succes spillet på denne panik.

En anden grund til, at alle begyndte at vise tegn på glutenintolerance, kan være tilsætning af ekstra gluten til melet. Det vil sige, selvfølgelig ikke selve gluten, men dets bestanddele (proteiner). Det viser sig, at dette længe har været praktiseret i industriel skala i fremstillingen af bageriprodukter. Det er takket være denne tilføjelse, at fabriksbrødet viser sig at være så luftigt og sprødt. Derhjemme, for at brødet skal blive rigtig lækkert, blødt indeni og sprødt udenfor, skal du faktisk have den rigtige ovn og … en meget lang æltning af dejen, og fabrikkerne sparer ressourcer. En ekstra dosis gluten gør et godt stykke arbejde med at tackle dette problem og sparer tid i processen. Men bortset fra den sprøde skorpe, forårsager en øget dosis af gluten symptomer, der ligner cøliaki.

I teorien skal brødet indeholde mel, gær, salt, sukker, vand (nogle gange grøntsager eller smør) og eventuelt nogle tilsætningsstoffer i form af frø og tørret frugt – det er opskriften på hjemmebagt brød. Men hvis du tager butikskøbt brød og læser, hvad der står på emballagen, vil du i de fleste tilfælde se mange flere ingredienser med ikke særlig klare kemiske navne.

Kan det være denne ekstra dosis gluten i det mest almindelige butikskøbte brød? Desværre har denne hypotese ingen hundrede procent bekræftelse.

Og der er ingen bekræftelse, for i Asien bruger man for eksempel ren gluten til mad. Den er blevet en erstatning for kød og tofu og hedder seitan og serveres dampet, stegt eller bagt.

Indtil videre er resultaterne af ingen forskning, der beskæftiger sig med gluten, ikke blevet 100% bekræftet, da undersøgelsen af forskellige diæter og deres virkninger på kroppen er en meget langsigtet proces. Derudover er alle disse anbefalinger ofte for generelle til virkelig at hjælpe alle. Hvor mange diæter kender du? Atkins-diæten, Paleo-diæten, Kreml-diæten, South Beach, Pescetarianism og mange andre - alle kan de ikke prale af langsigtede effekter.

Folk køber bøger om den nymodens glutenfri diæt, læser og begynder at diagnosticere sig selv. Og så beslutter de sig for helt at springe brød over og købe erstatningsfødevarer, der siger "glutenfri". Men hvad betyder det egentlig? Oftest erstattes mel med stivelse - majs, ris, kartoffel eller tapioka, som er raffinerede kulhydrater, og som dramatisk øger blodsukkerniveauet, ligesom de raffinerede fødevarer, der normalt undgås. Resultatet er en mærkelig diæt: glutenfri, men høj i raffinerede kulhydrater.

Så hvad laver du? Du må ikke bukke under for denne nymodens bevægelse, ikke engagere sig i selvdiagnostik, reducere eller helt opgive brugen af hvidt brød og andre bagværk lavet af hvidt mel og erstatte dem med brød lavet af fuldkornsmel. En anden mulighed er at bage brødet selv med fuldkornsmel, vand, gær, salt og hænderne, som skal ælte dejen i mindst 30 minutter. Og så er der ikke behov for ekstra gluten til dette brød.