Er blåskimmelost (med skimmelsvamp) sikker at spise og kan laves derhjemme

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:51

Tror du blåskimmelost er en skadelig musefælde for dit helbred? I denne artikel vil vi se nærmere på processen med at forberede en udsøgt gruppe oste samt besvare spørgsmålet om deres sikkerhed.

For nylig var jeg "heldig" at købe en pakke muggen ost. Men hver sky har en sølvbeklædning, jeg undrede mig over, hvorfor skimmelsvamp i det ene tilfælde vurderes som en indikator for et produkts uegnethed, og i det andet - sofistikeret. Bevidstheden om, at frisk og sund mad ikke kan være muggen, er indgroet i vores hoveder. Hvad så med blåskimmeloste, som længe har vundet enorm popularitet blandt gourmeter? I denne artikel vil vi se nærmere på den berømte blåskimmelost og finde ud af, om det er muligt at tilberede den derhjemme.

Er skimmelsvamp farligt

Farlige skimmelsvampe er dem, der producerer mykotoksiner og aflatoksiner. Disse toksiner kan påvirke vores åndedrætssystem negativt og i nogle tilfælde endda virke kræftfremkaldende. Men ikke alle skimmelsvampe producerer skadelige giftstoffer. Særlige typer skimmelsvamp Penicillium Roqueforti og Penicillium Glaucum, som bruges til fremstilling af blåskimmeloste, ikke producerer skadelige stoffer … Kombinationen af surhed, saltholdighed, fugtighed, temperatur og iltning skaber et miljø langt fra produktionen af skadelige giftstoffer. Desuden har P. Roqueforti og P. Glaucum antibakterielle egenskaber og hjælper med at bekæmpe patogener.

Desværre har de store fødevareproducenter, efter at have bearbejdet sindene fra flere menneskelige generationer, forsikret os om, at kun en homogen struktur i vakuumemballage med et stort firmalogo garanterer sikkerhed. Et muggent, rustikt, usædvanligt hjemmelavet produkt er ensbetydende med ukontrollerede uhygiejniske forhold. Men vi forstår, at håndværksprodukter tværtimod er sundere end højt forarbejdede fødevarer.

Blåskimmel har en unik effekt på ost. Skimmelsvamp accelererer dramatisk to processer: proteolyse (nedbrydning af proteiner) og lipolyse (nedbrydning af fedtstoffer). Som et resultat får osten en særlig struktur og en stærk skarp aroma. Smagen af ost kan ikke sammenlignes med noget andet.

Madlavningsteknologi

Inden vi går direkte videre til madlavningen, lad os komme ind på de vigtige aspekter af denne proces.

Blåskimmel vokser kun i en vis periode - modningen af osten. Da skimmelsvamp har brug for en særlig syre, kan den ikke udvikle sig i en ost, der er for ung og stadig sur. Samtidig vokser skimmelsvamp på grund af næringsstoffer, der ikke er tilgængelige i tilstrækkelige mængder i allerede moden ost.

Skimmelsvampesporer er meget smitsom med andre oste. Derfor bør man begrænse blåskimmeloste fra andre typer oste i denne følsomme periode.

Den korrekte vækst af skimmelsvamp sikres ved adgangen til en stor mængde ilt. Derfor gennembores osten med en massiv nål eller strikkepind, så ilt strømmer ind i osten gennem de dannede kanaler. Åndbar skimmel begynder at vokse fra midten af hovedet til overfladen, hvilket skaber en smuk kontrast mellem de blå årer og den marmorerede farve på selve osten. Ostemagere gentager punkteringsproceduren dagligt i en uge eller to.

Osten pakkes derefter ind i folie og forhindrer derved ukontrolleret skimmelvækst. Osten placeres ved en køligere temperatur, hvilket giver formen mulighed for at skabe en dyb kompleks struktur, aroma og smag. I nogle tilfælde kan denne sidste fase tage op til flere måneder.

Skal du selv involvere dig i formen?

Hvis du vil lave ost med ædel skimmel derhjemme, skal du være forberedt på vanskeligheder. Først og fremmest på grund af selve osten. Store ost virker usandsynligt. Han er normalt gammel nok, så blåskimmel har ikke nok næringsstoffer til at understøtte væksten. Konkurrence fra gær i skorpen vil simpelthen forhindre blåskimmel i at vokse. Derfor er det nødvendigt at finde ung ost med eller uden tynd skorpe. Daredevils kan prøve at lave deres egen ost.

Glem ikke behovet for at skabe et stort antal hulrum inde i osten for tilstrækkelig iltindtrængning indeni. Regelmæssig punktering har også den funktion at "forurene" osten med skimmelsvamp.

Hvis du ikke kan finde blåskimmel på markedet, kan du skrabe det af muggent rugbrød eller anden blåskimmelost. Selvom du kan gøre det nemmere - kværn et stykke blåskimmelost i en blender, tilsæt en lille mængde vand og en knivspids salt til beholderen.

Efter at have gjort grin med ostehovedet, vend det på siden. Dette vil gøre det lettere for luft at passere gennem osten. Indstil lufttemperaturen til 13 ° C, luftfugtighed skal være 90-95%. Når formen er vokset nok, stilles osten på køl et par uger eller måneder mere.

Processen er ret kompliceret og omhyggelig.

Konklusion

Hvis det generelle forløb med fremstilling af blåskimmelost virkede interessant for dig, henvises til specialiserede kilder for en mere detaljeret forklaring. Faktisk er kvaliteten af det resulterende produkt påvirket af mange yderligere faktorer, op til ernæringen af det dyr, der gav ostens mælkebase.

Forhåbentlig vil din hjemmelavede blåskimmelost have en overvældende reaktion fra smagerne.

Har du nogensinde lavet blåskimmelost derhjemme? Eller måske er dens smag slet ikke alle de medfølgende problemer værd? Del din mening i kommentarerne.