Sådan laver du en god bøf

2024 Forfatter: Malcolm Clapton | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-15 16:41

Den mest detaljerede guide: fra valg af kød til servering.

Sådan vælger du kød til en bøf

1. Tag kun oksekød

For en sikkerheds skyld minder vi dig om: kun oksekød har ret til at blive kaldt en bøf. Ingen svinekød, lam eller endnu mere kylling! Dette er en grundlæggende pointe.

2. Beslut på forhånd, hvilken slags bøf du skal bruge

Hvis du tror, at "bøf er bøf", tager du fejl. Der er omkring et dusin typer af dette grillede kød. Grundlæggende kan de opdeles i tre grupper:

Marmorbøffer … De er tilberedt af det såkaldte marmorerede kød: møre, bløde, fedtstribede dele af ryggen og mørbrad (tynde og tykke kanter). Denne type bøf inkluderer den populære ribeye og striploin.

• Magre bøffer … Tilberedt af mørbrad. De adskiller sig også i ømhed, men samtidig er de på grund af den mindre mængde fedt lidt mindre kalorierige. Disse omfatter for eksempel filet mignon og chateaubriand.
• Alternative bøffer … Tilberedt fra andre dele af slagtekroppen: skulderblade, flanker og så videre. Disse bøffer er mindre fede og bløde, har sjældent den rigtige form og kan indeholde sener. De er mere velegnede til elskere af "rigtigt" kød, der kan rives med tænder … Denne type bøf omfatter flanke, skær, topklinge og så videre.

Når du har besluttet dig for, hvilken slags smagsstoffer og ernæringsmæssige egenskaber du har brug for, så gå efter kød.

Sådan vælger du det rigtige kød til din bøf →

3. Køb ikke kun oksekød

Vi vil delvist gentage det foregående punkt. Reglerne er skrappe: For at få præcis den bøf, du ønsker, skal du vælge kød fra meget specifikke dele af slagtekroppen. Skirt steak er altid flanke. Det øverste blad er scapula. Rib eye og striploin - ryg og mørbrad. Filet mignon tilberedes kun af den mørste mørbrad - og af intet andet!

4. Vær ikke smart

Hvis du ikke er ekspert i udvælgelse og tilberedning af kød, er det bedre at begrænse dig til de klassiske, mest populære og nemme at tilberede typer bøffer - marmoreret (ribeye) og magert (filet mignon). De førsteklasses slagtekropdele, hvorfra de er tilberedt, vil være ret spiselige, også i billigt kød.

Men alternative bøffer vil kun være lækre, hvis de er tilberedt af rigtig godt, modnet kød af en oksekødsrace, fodret med korn.

5. Tjek kvaliteten af kødet inden køb

Rib-eye steak kød skal være blødt og marmoreret, det vil sige med tydelige striber af fedt.

Kvaliteten af kødet til filet mignon kan kontrolleres som følger. Tryk hårdt ned på hakket med fingeren: den skulle let give efter, men så snart du fjerner fingeren, vender den hurtigt tilbage til sin oprindelige form.

Vi vil ikke tale om kvaliteten af kød til andre typer bøffer nu: det er svært for en ikke-professionel at bestemme de nødvendige egenskaber, så det er bedre at fokusere på klassikerne.

6. Frosset kød er tilladt

Men det er vigtigt kun at tage det fra betroede sælgere, for ikke at løbe ind i et "anden friskhedsprodukt" eller den forkerte del af slagtekroppen.

Bemærk venligst, at denne mulighed kræver kompetent afrimning. Optø aldrig kød i mikrobølgeovnen eller i solen: et temperaturspring vil føre til tab af dyrebar juice, og dette vil forværre smagsegenskaberne for den fremtidige bøf.

Placer oksekødet fra fryseren i køleskabets hovedrum cirka 24 timer før du planlægger at stege. Dette vil blødgøre kødet uden at miste dets saftighed.

Generelt behøver du slet ikke at tø kødet op.

Sådan forbereder du kød til stegning

1. Skær kødet vinkelret på fibrene

Kulinariske eksperimenter viser, at bøf skåret på tværs af muskelfibrene er meget blødere. Den ideelle tykkelse for hvert stykke er 2,5-4 cm.

2. Lad kødet vende tilbage til stuetemperatur

Dette er vigtigt for fremtidig stegning jævnt. Hvis du har tid, skal du blot tage kødet ud af køleskabet 2-3 timer før tilberedning, så varmer det af sig selv.

Hvis der ikke er tid, skal du pakke den fremtidige bøf ind i plastfolie og dyppe den i varmt (30-35 ° C) vand i 20-30 minutter.

3. Eller gør præcis det modsatte: Frys inden stegning

Det lyder originalt, men som eksperimentet viser, opnås et uventet interessant resultat: en meget saftig bøf med et lyserødt hjerte.

Konklusionen er, at ved optøning mister kødet noget af saften. Og hvis den bliver frosset på en varm stegepande, bliver den med det samme dækket af en skorpe, der fikserer saften indeni.

4. Mariner kun når det er nødvendigt

Undlad at marinere, hvis du planlægger at tilberede en klassisk bøf af mørbrad eller marmoreret kød - den samme ribeye eller filet mignon. På grund af deres blødhed og saftighed er de gode i deres naturlige - kun med salt og peber - form. Marinade kan derimod afbryde smagen og tilføje en vis viskositet til bøffen.

Det er en anden sag, hvis du stadig beslutter dig for at tage en risiko og tilberede en alternativ bøf. I dette tilfælde er marinering ønskelig, ellers bliver kødet ved udgangen for sejt. Der er mange marinader, vælg efter din smag.

Sådan marinerer du den perfekte bøf →

5. Tør kødet grundigt

Dup kødet af med et køkkenrulle inden stegning for at fjerne overskydende fugt fra overfladen. Hvis du ikke kommer af med væsken, vil bøffen i gryden koge frem for at stege.

Drys majsstivelse på råt kød for at fjerne fugt med sikkerhed.

Og en måde for perfektionister. Tag en engangsfolieform, gennembor den flere steder med træspyd (så du inde i formen får en slags rist) og læg kødet pakket ind i en papirserviet på denne rist. Lad det stå i køleskabet i cirka 24 timer. Perfekt overfladetørhed er garanteret.

Men har du en rist, kan du undvære spyd.

6. Lad kødet tørre let

Lad det sidde i luften i mindst 20-30 minutter. I denne tid vil kødet være forvitret rundt om kanterne og dækket af en let skorpe, som ved stegning holder saften inde i stykket.

7. Salt eller peber ikke

Denne anbefaling gælder naturligvis igen for klassiske premium steaks, der tilberedes uden marinade. Det er bedre at salt og peber sådant kød efter tilberedning.

Tilføjer du salt til bøffen under stegningsprocessen, vil kødsaften sive ud. Som et resultat vil du ende med et stykke, der er hårdere, end du overhovedet kunne være.

Her vil vi komme med en bemærkning: Mange forsømmer denne anbefaling, fordi de foretrækker netop sådan en lidt barsk type kød. Eksperiment. I dette tilfælde kan du stole på din egen smag.

Hvis vi taler om alternative bøffer, så skal de enten marineres, eller salt og peber og smøres med olivenolie inden stegning.

Hvad skal der ellers gøres inden stegning af bøffen

1. Vælg den rigtige pande

Et ideelt valg er en grillpande eller en almindelig pande med tyk bund (støbejern ville være godt). Den tykke bund af gryden sikrer, at den efter opvarmning holder temperaturen på et niveau i lang tid.

Hvis panden har en tynd bund, afkøles den hurtigt. Det betyder, at kødet ikke steges, men derimod koges i sin egen saft.

2. Overvej valget af olie

Smør tilføjer fedme (blødhed) og smag til kødet. Hvilken en kunne du tænke dig? Nogle anbefaler at stege i olivenolie, tilsætte lidt smør mod slutningen.

Andre anbefaler eksotisk - flydende jordnøddesmør: det har en mild aroma, der vil tilføje ømhed og originalitet til bøffen.

Men hvis du tilbereder ribeye eller enhver anden bøf af marmoreret kød, er yderligere fedtindhold ikke påkrævet. Det er op til dig at beslutte, men kom bevidst til dette punkt.

Et andet vigtigt punkt er oliens kogepunkt (røgpunkt). Hvis fedtet ryger, vil det give bøffen en ubehagelig smag. Derfor giver det mening at vælge vegetabilske olier, der koger ved en forhøjet temperatur til stegning.

For eksempel er uraffinerede solsikke- og hørfrøolier ikke egnede til bøffer. De begynder at ryge allerede ved 107 ° C, mens temperaturen på en godt opvarmet stegepande er 150 ° C og derover. Ekstra jomfru olivenolie og uraffineret jordnøddeolie tåler op til 160°C. Cremet, kokosnød, uraffineret sesam ryger ikke op til 170 ° C.

Fremragende muligheder er raffineret solsikke- og avocadoolie: de begynder at ryge efter 200 ° C.

3. Få en termonål eller lær at undvære den

Tilberedningsgraden af en bøf bestemmes af temperaturen inde i kødstykket. Det er nemmest at måle med et nåletermometer.

De generelt accepterede grader af stegning er som følger:

• 38 ° C og derover - rå / blå (bøf med blod);
• 48 ° C og derover - sjælden (meget let stegt);
• 52 ° С og derover - medium sjælden (let stegt);
• 58 ° C og derover - medium (normalt stegt);
• 63 ° C og derover - medium godt (godt klaret);
• fra 74 ° С - godt gået (meget godt gået).

Hvis du ikke har en nål ved hånden, kan du groft bestemme tilberedningsniveauet ved at trykke ned på kødet med fingeren.

Blå og sjældne bøffer føles det samme som muskelvævet i bunden af tommelfingeren: Tryk det ned med din anden hånds pegefinger og mærk blødheden.

Hvis du klemmer spidserne af din tommelfinger og pegefinger, vil musklen stramme sig, og bunden af din tommelfinger vil ligne en medium sjælden bøf. Stor og mellem - medium. Stor og unavngiven - medium godt.

Nå, ved at forbinde din tommelfinger og pinky, vil du føle omtrent det samme tryk, som når du trykker på en gennemstegt bøf.

Sådan tilberedes en bøf

1. Forsteg bøffen i ovnen

Denne How-To Reverse Sear A Steak giver dig mulighed for at få den mest jævne stegning uden gråt, overstegt kød rundt om kanterne.

Læg bøffen på en bageplade og bag ved 90–95 °C i 30–60 minutter, alt efter hvor dyb du ønsker at bøffen skal være.

Hvis du vil have en bøf med blod, kan du springe forsteg-episoden over.

Forresten, på lignende måde kan du genoprette smagen af en allerede kogt, men afkølet og lagt bøf. Sæt den i ovnen ved 120°C i cirka 30 minutter, og steg derefter på panden på begge sider for at bringe den tilbage igen.

2. Varm panden op

Lad det stå ved høj varme i mindst 8-10 minutter. Mere er bedre. Kokken på Alinea i Chicago anbefaler for eksempel 12 uventede (men helt legitime) tricks til at lave den bedste bøf til at genopvarme en støbejernsgryde i en halv time!

Tilsæt derefter smørret, vent et par minutter mere til det bliver varmet op, og læg først bøffen ud.

3. Steg bøffen ved høj varme

I 1, 5-2 minutter, afhængig af den ønskede skorpefarve, på hver side. Under stegning krøller protein - primært på overfladen af et stykke kød - sammen og bliver til en slags hinde, der blokerer for udløbet af væske. Det betyder, at bøf stegt ved høj varme forbliver saftig indeni.

Skru først derefter varmen ned til lav, dæk kødet til og lad det stå i yderligere 1-5 minutter afhængig af den ønskede tilberedningsgrad. Denne anbefaling gælder for bøffer lavet af fedt og saftigt marmoreret kød.

Tjek beredskabet med en termonål eller finger. Du bør ikke skære eller gennembore bøffen med en kniv: saft vil lække ud af kødet.

Hvis vi taler om slankere bøffer fra mørbraden, vil teknologien have nuancer. Efter at have stegt bøffen på begge sider, indtil den er gyldenbrun, tilsættes lidt mere smør (f.eks. smør) på panden, samt, hvis det ønskes, dine yndlingskrydderier (det samme hvidløg) og krydderurter (rosmarin, lavendel, timian, vismand …) … Reducer temperaturen til medium og fortsæt med at riste kødet på begge sider, og hæld saften over det. Dette vil give bøffen den rigtige finish.

4. Bring til den ønskede færdighed i ovnen

I en stegepande dækket med låg er bøffer med en grad af sjældenhed op til medium sjældne perfekt tilberedt. Hvis du vil have en virkelig tilberedt bøf, skal du placere den i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C, umiddelbart efter du har stegt den på alle sider i olie.

Opholdstiden for kød i ovnen afhænger af det ønskede stegeniveau:

• medium sjælden - 4 minutter er nok;
• medium - 7 minutter;
• medium godt - 10 minutter;
• godt gået - 14 minutter.

Hvordan og med hvad skal man servere en bøf

1. Lad bøffen trække i 3-5 minutter

Ved høje temperaturer krymper de øverste lag af kødet og fikserer saften indeni. At skære bøffen med det samme vil simpelthen dræne saften ud på tallerkenen. Vent op til 5 minutter: Dette er nok til, at de øverste lag af kød udvider sig og også bliver mættet med juice.

2. Server varm

Dette er en af de grundlæggende regler for servering af bøf. I dette tilfælde er kød en selvstændig ret, enkel og ligetil. Bøffen skal være varm, for at dens smag kan udvikle sig fuldt ud.

3. Til fede saftige bøffer skal du vælge et minimum af krydderier

På den samme ribeye er det nok at lægge en kvist rosmarin eller et fed hvidløg: varmt kød vil hurtigt absorbere aromaen. Også bøffens smagsegenskaber understreges godt af persille, timian, koriander.

4. Magre bøffer kræver sauce

Mørbradfilet er et meget mørt kød, der bogstaveligt talt smelter i munden. Men samtidig er den ret smagløs, og derfor serveres sådan en bøf altid med sauce.

10 varme saucer for enhver smag →

5. Det bedste tilbehør er grøntsager

Frisk eller grillet. Dette er en ideel sideret til en bøf med hensyn til korrekt ernæring.

15 usædvanlige grøntsagssalater →